Visualizações: 12 Autor: Editor do site Horário de publicação: 14/05/2024 Origem: Site
A cor rosada do presunto cozido e o sabor familiar do bacon são dois resultados da cura da carne. O nitrito de sódio auxilia no desenvolvimento tanto em produtos onde seu uso é permitido. Também ajuda a controlar certas bactérias e retarda o desenvolvimento de sabores rançosos. Cada uma dessas funções é importante por um motivo diferente.
Uma das razões pelas quais o nitrito de sódio é usado em certas carnes curadas é para ajudar a limitar o crescimento do Clostridium botulinum e a formação da sua toxina. Funciona como parte de um processo controlado. O produtor ainda precisa dos controles apropriados para aquele produto, como refrigeração ou tratamento térmico.
Durante a cura, o nitrito pode formar óxido nítrico, que reage com a mioglobina, o pigmento da carne. Em produtos curados cozidos, o aquecimento ajuda a formar o pigmento rosa presente no presunto fatiado. Essa cor reflete o processo de cura. Não estabelece que um produto seja fresco, totalmente cozido ou seguro para consumo.
O nitrito de sódio contribui para o sabor característico de produtos curados como presunto, bacon e salsichas. Temperar e defumar podem adicionar seus próprios sabores. Se um produto reformulado se parecer com o original, uma comparação sensorial ainda pode revelar diferenças no sabor curado.
A gordura pode oxidar durante o armazenamento e desenvolver sabores rançosos ou rançosos. O nitrito de sódio ajuda a retardar esse processo, o que pode ajudar a preservar o sabor da carne curada. Este é um benefício separado do controle microbiano. Um produto com sabor normal ainda precisa atender aos requisitos de segurança alimentar e armazenamento.
Se um fabricante reduz ou substitui um ingrediente de cura, a cor por si só não é uma base adequada para decidir se a mudança funcionou. Revise três coisas:
Aparência: O produto mantém a cor esperada durante o prazo de validade pretendido?
Sabor: Ainda tem o sabor curado esperado e desenvolve sabores estranhos durante o armazenamento?
Segurança alimentar: O processo atualizado ainda controla os perigos relevantes e cumpre as regras para o produto no mercado pretendido?
Não. O nitrito de sódio contribui para o sabor curado. Os aromas de fumaça e fumaça contribuem com as notas defumadas.
Não. Tanto a cor curada como a preparação necessária dependem do produto. Verifique no rótulo se está pronto para comer ou se precisa ser cozido primeiro.
Não. O nitrito de cálcio é um sal diferente. O O nitrito de cálcio industrial listado pela Aozun destina-se a usos industriais, como aditivos para concreto.
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