Защо натриевият нитрит се използва в сушено месо

Розовият цвят на варената шунка и познатият вкус на бекон са два резултата от сушене на месо. Натриевият нитрит помага за развитието и на двете в продукти, където употребата му е разрешена. Той също така помага за контролирането на някои бактерии и забавя развитието на гранясал вкус. Всяка от тези функции има значение по различна причина.

1. Подпомагане на контрола на бактериите

Една от причините натриевият нитрит да се използва в определени сушени меса е да помогне за ограничаване на растежа на Clostridium botulinum и образуването на неговия токсин. Работи като част от контролиран процес. Производителят все още се нуждае от подходящ контрол за този продукт, като например охлаждане или термична обработка.

2. Създаване на характерния розов цвят

По време на консервирането нитритите могат да образуват азотен оксид, който реагира с миоглобина, пигмента в месото. При варени консервирани продукти нагряването помага за образуването на розовия пигмент, който се вижда в нарязаната шунка. Този цвят отразява процеса на втвърдяване. То не установява, че даден продукт е пресен, напълно сготвен или безопасен за консумация.

3. Разработване на вкус на сушено месо

Натриевият нитрит допринася за характерния вкус на сушени продукти като шунка, бекон и кренвирши. Подправките и опушването могат да добавят свои вкусове. Ако преформулираният продукт изглежда като оригинала, сензорното сравнение може да разкрие разлики в консервирания вкус.

4. Забавяне на гранясването по време на съхранение

Мазнината може да се окисли по време на съхранение и да развие остарял или гранясал вкус. Натриевият нитрит помага за забавяне на този процес, което може да помогне за запазване на вкуса на сушено месо. Това е отделна полза от микробния контрол. Продукт, който има нормален вкус, все още трябва да отговаря на изискванията за безопасност на храните и съхранение.

Какво да прегледате при смяна на втвърдяваща съставка

Ако производителят намали или замени втвърдяваща съставка, цветът сам по себе си е лоша основа за решаване дали промяната е работила. Прегледайте три неща:

• Външен вид: Продуктът запазва ли очаквания си цвят през предвидения срок на годност?

• Аромат: Има ли все още очаквания вкус на втвърден продукт и развива ли се неприятен вкус по време на съхранение?

• Безопасност на храните: актуализираният процес все още ли контролира съответните опасности и отговаря ли на правилата за продукта на предвидения пазар?

Често задавани въпроси

Натриевият нитрит придава ли на бекона опушения му вкус?

Не. Натриевият нитрит допринася за вкуса на втвърдено. Димът и пушените аромати допринасят за опушените нотки.

Розовият цвят показва ли ви дали шунката е готова за консумация?

Не. Както втвърденият цвят, така и необходимата подготовка зависят от продукта. Проверете на етикета дали е готово за консумация или първо трябва да се сготви.

Може ли промишленият калциев нитрит да замени натриевия нитрит във формулировка за втвърдяване?

Не. Калциевият нитрит е различна сол. The индустриалният калциев нитрит, изброен от Aozun, е предназначен за промишлени цели, като напр добавки за бетон.

Свържете се с Aozun

За запитвания за промишлен калциев нитрит, споделете вашето приложение, необходимия клас, количество и дестинация.

• Имейл: lisa@aozunchem.com

• WhatsApp: +86 186 5121 5887

• Свържете се с Aozun