Proč se dusitan sodný používá v uzeném mase

Růžová barva vařené šunky a známá chuť slaniny jsou dva výsledky nakládání masa. Dusitan sodný napomáhá rozvoji jak ve výrobcích, kde je jeho použití povoleno. Pomáhá také kontrolovat některé bakterie a zpomaluje vývoj žluklých chutí. Každá z těchto funkcí je důležitá z jiného důvodu.

1. Pomoc při kontrole bakterií

Jedním z důvodů, proč se dusitan sodný používá v některých uzených masech, je pomoci omezit růst Clostridium botulinum a tvorbu jeho toxinu. Funguje jako součást řízeného procesu. Výrobce stále potřebuje příslušné kontroly pro tento produkt, jako je chlazení nebo tepelné zpracování.

2. Vytvoření charakteristické růžové barvy

Během konzervování může dusitan vytvářet oxid dusnatý, který reaguje s myoglobinem, pigmentem v mase. U vařených sušených produktů pomáhá zahřívání vytvořit růžový pigment, který se vyskytuje u krájené šunky. Tato barva odráží proces vytvrzování. Nestanoví, že je produkt čerstvý, zcela vařený nebo bezpečný ke konzumaci.

3. Rozvíjení příchuti uzeného masa

Dusitan sodný přispívá k charakteristické chuti konzervovaných produktů, jako je šunka, slanina a párky. Koření a uzení mohou přidat vlastní chuť. Pokud přeformulovaný produkt vypadá jako originál, senzorické srovnání může přesto odhalit rozdíly ve vytvrzené chuti.

4. Zpomalení žluknutí během skladování

Tuk může během skladování oxidovat a vyvinout zatuchlou nebo žluklou příchuť. Dusitan sodný pomáhá zpomalit tento proces, což může pomoci zachovat chuť uzeného masa. To je oddělená výhoda od mikrobiální kontroly. Výrobek, který chutná normálně, musí stále splňovat požadavky na bezpečnost potravin a skladování.

Na co si dát pozor při výměně tuhnoucí přísady

Pokud výrobce omezí nebo nahradí vytvrzovací přísadu, samotná barva je špatným základem pro rozhodnutí, zda změna fungovala. Zkontrolujte tři věci:

• Vzhled: Zachová si produkt svou očekávanou barvu po dobu zamýšlené trvanlivosti?

• Chuť: Má stále očekávanou vytvrzenou chuť a během skladování se u něj objevují pachutě?

• Bezpečnost potravin: Kontroluje aktualizovaný proces stále příslušná nebezpečí a splňuje pravidla pro produkt na zamýšleném trhu?

Často kladené otázky

Dává dusitan sodný slaninu její kouřovou chuť?

Ne. Dusitan sodný přispívá k vytvrzené chuti. Kouř a kouřové příchutě přispívají ke kouřovým tónům.

Říká vám růžová barva, zda je šunka připravena k jídlu?

Ne. Vytvrzená barva i požadovaná příprava závisí na produktu. Zkontrolujte štítek, zda je připraven k jídlu nebo musí být nejprve uvařen.

Může průmyslový dusitan vápenatý nahradit dusitan sodný ve vytvrzovací formulaci?

Ne. Dusitan vápenatý je jiná sůl. The průmyslový dusitan vápenatý uvedený společností Aozun je určen pro průmyslové použití, jako je např betonové přísady.

Kontaktujte Aozun

V případě dotazů na průmyslový dusitan vápenatý sdělte svou aplikaci, požadovaný druh, množství a místo určení.

• E-mail: lisa@aozunchem.com

• WhatsApp: +86 186 5121 5887

• Kontaktujte Aozun