Zašto se natrijev nitrit koristi u suhomesnatim proizvodima

Ružičasta boja kuhane šunke i poznati okus slanine dva su rezultata sušenja mesa. Natrijev nitrit pomaže u razvoju oboje u proizvodima gdje je njegova uporaba dopuštena. Također pomaže u kontroli određenih bakterija i usporava razvoj užeglih okusa. Svaka od ovih funkcija važna je iz različitih razloga.

1. Pomaže u kontroli bakterija

Jedan od razloga zašto se natrijev nitrit koristi u određenim suhomesnatim proizvodima je da pomogne u ograničavanju rasta Clostridium botulinum i stvaranja njegovog toksina. Djeluje kao dio kontroliranog procesa. Proizvođač još uvijek treba odgovarajuće kontrole za taj proizvod, kao što je hlađenje ili toplinska obrada.

2. Stvaranje karakteristične ružičaste boje

Tijekom sušenja nitrit može stvoriti dušikov oksid koji reagira s mioglobinom, pigmentom u mesu. U kuhanim suhomesnatim proizvodima, zagrijavanje pomaže u stvaranju ružičastog pigmenta koji se vidi u narezanoj šunki. Ta boja odražava proces stvrdnjavanja. Ne dokazuje da je proizvod svjež, potpuno kuhan ili siguran za jelo.

3. Razvijanje arome suhomesnatih proizvoda

Natrijev nitrit doprinosi karakterističnom okusu suhomesnatih proizvoda kao što su šunka, slanina i hrenovke. Začini i dimljenje mogu dodati vlastite okuse. Ako preformulirani proizvod izgleda poput originala, senzorska usporedba još uvijek može otkriti razlike u stvrdnutom okusu.

4. Usporavanje užeglosti tijekom skladištenja

Masnoća može oksidirati tijekom skladištenja i razviti ustajale ili užegle okuse. Natrijev nitrit pomaže usporiti ovaj proces, što može pomoći u očuvanju okusa suhomesnatih proizvoda. Ovo je zasebna korist od kontrole mikroba. Proizvod koji ima normalan okus i dalje mora ispunjavati zahtjeve za sigurnost hrane i skladištenje.

Što pregledati pri promjeni sastojka za stvrdnjavanje

Ako proizvođač smanji ili zamijeni sastojak za stvrdnjavanje, sama boja je loša osnova za odluku je li promjena uspjela. Pregledajte tri stvari:

• Izgled: zadržava li proizvod očekivanu boju tijekom predviđenog roka trajanja?

• Okus: Ima li još uvijek očekivani svježi okus i razvija li se neugodan okus tijekom skladištenja?

• Sigurnost hrane: Kontrolira li ažurirani proces i dalje relevantne opasnosti i ispunjava li pravila za proizvod na predviđenom tržištu?

Često postavljana pitanja

Daje li natrijev nitrit slanini okus dima?

Ne. Natrijev nitrit doprinosi okusu svježine. Dim i arome dima doprinose dimljenim notama.

Da li vam ružičasta boja govori da li je šunka spremna za jelo?

Ne. I stvrdnuta boja i potrebna priprema ovise o proizvodu. Provjerite na etiketi je li spreman za jelo ili se mora prvo skuhati.

Može li industrijski kalcijev nitrit zamijeniti natrijev nitrit u formulaciji za stvrdnjavanje?

Ne. Kalcijev nitrit je drugačija sol. The industrijski kalcijev nitrit s popisa Aozuna namijenjen je za industrijsku upotrebu, kao što je dodaci betonu.

Kontaktirajte Aozun

Za upite o industrijskom kalcijevom nitritu podijelite svoju primjenu, potrebnu ocjenu, količinu i odredište.

• Email: lisa@aozunchem.com

• WhatsApp: +86 186 5121 5887

• Kontaktirajte Aozun