Aufrufe: 12 Autor: Site-Editor Veröffentlichungszeit: 14.05.2024 Herkunft: Website
Die rosa Farbe von Kochschinken und der bekannte Speckgeschmack sind zwei Ergebnisse der Fleischpökelung. Natriumnitrit hilft bei der Entwicklung beider Produkte in Produkten, deren Verwendung zulässig ist. Es hilft auch dabei, bestimmte Bakterien zu bekämpfen und verlangsamt die Entwicklung ranziger Aromen. Jede dieser Funktionen ist aus einem anderen Grund wichtig.
Ein Grund für die Verwendung von Natriumnitrit in bestimmten Wurstwaren besteht darin, das Wachstum von Clostridium botulinum und die Bildung seines Toxins einzudämmen. Es funktioniert als Teil eines kontrollierten Prozesses. Der Hersteller benötigt weiterhin die entsprechenden Kontrollen für dieses Produkt, wie z. B. Kühlung oder Wärmebehandlung.
Beim Pökeln kann Nitrit Stickstoffmonoxid bilden, das mit Myoglobin, dem Farbstoff im Fleisch, reagiert. Bei gekochten Pökelwaren trägt das Erhitzen zur Bildung des rosafarbenen Farbstoffs bei, der in Schinkenscheiben zu sehen ist. Diese Farbe spiegelt den Aushärtungsprozess wider. Es stellt nicht sicher, dass ein Produkt frisch, vollständig gekocht oder sicher zum Verzehr ist.
Natriumnitrit trägt zum charakteristischen Geschmack von Pökelwaren wie Schinken, Speck und Würstchen bei. Durch Würzen und Räuchern können eigene Aromen hinzugefügt werden. Auch wenn ein neu formuliertes Produkt dem Original ähnelt, kann ein sensorischer Vergleich dennoch Unterschiede im Pökelgeschmack aufdecken.
Fett kann während der Lagerung oxidieren und einen abgestandenen oder ranzigen Geschmack entwickeln. Natriumnitrit hilft, diesen Prozess zu verlangsamen, was dazu beitragen kann, den Geschmack von Wurstwaren zu bewahren. Dies ist ein separater Vorteil der mikrobiellen Kontrolle. Ein Produkt, das normal schmeckt, muss dennoch die Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Lagerung erfüllen.
Wenn ein Hersteller einen Pökelbestandteil reduziert oder ersetzt, ist die Farbe allein eine schlechte Grundlage für die Entscheidung, ob die Änderung funktioniert hat. Überprüfen Sie drei Dinge:
Aussehen: Behält das Produkt während der vorgesehenen Haltbarkeitsdauer seine erwartete Farbe?
Geschmack: Hat es immer noch den erwarteten Pökelgeschmack und entwickelt es während der Lagerung Fehlaromen?
Lebensmittelsicherheit: Beherrscht der aktualisierte Prozess weiterhin die relevanten Gefahren und erfüllt er die Vorschriften für das Produkt auf dem vorgesehenen Markt?
Nein. Natriumnitrit trägt zum Pökelgeschmack bei. Rauch und Raucharomen sorgen für die rauchigen Noten.
Nein. Sowohl die ausgehärtete Farbe als auch die erforderliche Vorbereitung hängen vom Produkt ab. Schauen Sie auf dem Etikett nach, ob es verzehrfertig ist oder erst gekocht werden muss.
Nein. Calciumnitrit ist ein anderes Salz. Der Das von Aozun gelistete industrielle Calciumnitrit ist für industrielle Zwecke bestimmt, wie z Betonzusatzmittel.
Bei Anfragen zu industriellem Calciumnitrit teilen Sie bitte Ihre Anwendung, die erforderliche Qualität, die Menge und den Bestimmungsort mit.
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