Vistas: 12 Autor: Editor del sitio Hora de publicación: 2024-05-14 Origen: Sitio
El color rosado del jamón cocido y el sabor familiar del tocino son dos resultados del curado de la carne. El nitrito de sodio ayuda a desarrollarse tanto en productos donde su uso está permitido. También ayuda a controlar ciertas bacterias y retarda el desarrollo de sabores rancios. Cada una de estas funciones es importante por una razón diferente.
Una de las razones por las que se utiliza nitrito de sodio en determinadas carnes curadas es para ayudar a limitar el crecimiento de Clostridium botulinum y la formación de su toxina. Funciona como parte de un proceso controlado. El productor aún necesita los controles adecuados para ese producto, como refrigeración o tratamiento térmico.
Durante el curado, el nitrito puede formar óxido nítrico, que reacciona con la mioglobina, el pigmento de la carne. En los productos curados cocidos, el calentamiento ayuda a formar el pigmento rosado que se ve en el jamón loncheado. Ese color refleja el proceso de curado. No establece que un producto sea fresco, completamente cocido o seguro para comer.
El nitrito de sodio contribuye al sabor característico de productos curados como el jamón, el tocino y las salchichas. Sazonar y fumar pueden agregar sus propios sabores. Si un producto reformulado se parece al original, una comparación sensorial aún puede revelar diferencias en el sabor curado.
La grasa puede oxidarse durante el almacenamiento y desarrollar sabores rancios o rancios. El nitrito de sodio ayuda a retardar este proceso, lo que puede ayudar a preservar el sabor de la carne curada. Este es un beneficio separado del control microbiano. Un producto que tiene un sabor normal aún debe cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria y almacenamiento.
Si un fabricante reduce o reemplaza un ingrediente de curado, el color por sí solo es una base pobre para decidir si el cambio funcionó. Revisa tres cosas:
Apariencia: ¿El producto conserva el color esperado durante su vida útil prevista?
Sabor: ¿Aún tiene el sabor curado esperado y desarrolla sabores desagradables durante el almacenamiento?
Seguridad alimentaria: ¿El proceso actualizado aún controla los peligros relevantes y cumple con las reglas para el producto en su mercado previsto?
No. El nitrito de sodio contribuye al sabor curado. El humo y los aromas de humo aportan las notas ahumadas.
No. Tanto el color curado como la preparación requerida dependen del producto. Consulte la etiqueta para saber si está listo para comer o debe cocinarse primero.
No. El nitrito de calcio es una sal diferente. El El nitrito de calcio industrial listado por Aozun está destinado a usos industriales, como aditivos para concreto.
Para consultas sobre nitrito de calcio industrial, comparta su aplicación, grado requerido, cantidad y destino.
Correo electrónico: lisa@aozunchem.com
WhatsApp: +86 186 5121 5887
