Waarom natriumnitriet wordt gebruikt in gezouten vlees

De roze kleur van gekookte ham en de vertrouwde smaak van spek zijn twee resultaten van het rijpen van vlees. Natriumnitriet helpt bij de ontwikkeling van beide in producten waar het gebruik ervan is toegestaan. Het helpt ook bepaalde bacteriën onder controle te houden en vertraagt ​​de ontwikkeling van ranzige smaken. Elk van deze functies is om een ​​andere reden van belang.

1. Helpen bacteriën onder controle te houden

Eén reden waarom natriumnitriet in bepaalde vleeswaren wordt gebruikt, is om de groei van Clostridium botulinum en de vorming van het toxine te helpen beperken. Het werkt als onderdeel van een gecontroleerd proces. De producent heeft nog steeds de juiste controles voor dat product nodig, zoals koeling of warmtebehandeling.

2. Het creëren van de karakteristieke roze kleur

Tijdens het uitharden kan nitriet stikstofmonoxide vormen, dat reageert met myoglobine, het pigment in vlees. In gekookte gezouten producten helpt verhitting bij het vormen van het roze pigment dat je ziet in gesneden ham. Die kleur weerspiegelt het uithardingsproces. Er wordt niet vastgesteld dat een product vers, volledig gekookt of veilig is om te eten.

3. Het ontwikkelen van de smaak van gezouten vlees

Natriumnitriet draagt ​​bij aan de karakteristieke smaak van gezouten producten zoals ham, spek en knakworsten. Kruiden en roken kunnen hun eigen smaken toevoegen. Als een opnieuw geformuleerd product op het origineel lijkt, kan een sensorische vergelijking nog steeds verschillen in de uitgeharde smaak aan het licht brengen.

4. Vertraging van de ranzigheid tijdens opslag

Vet kan tijdens opslag oxideren en een muffe of ranzige smaak ontwikkelen. Natriumnitriet helpt dit proces te vertragen, waardoor de smaak van gezouten vlees behouden blijft. Dit is een afzonderlijk voordeel van microbiële controle. Een product dat normaal smaakt, moet nog steeds voldoen aan de voedselveiligheids- en bewaarvereisten.

Waar u op moet letten bij het wijzigen van een uithardingsbestanddeel

Als een fabrikant een uithardingsingrediënt vermindert of vervangt, is kleur alleen een slechte basis om te beslissen of de verandering heeft gewerkt. Beoordeel drie dingen:

• Uiterlijk: Behoudt het product de verwachte kleur gedurende de beoogde houdbaarheid?

• Smaak: Heeft het nog steeds de verwachte uitgeharde smaak en ontwikkelt het tijdens de opslag een onaangename smaak?

• Voedselveiligheid: Beheerst het vernieuwde proces nog steeds de relevante gevaren en voldoet het aan de regels voor het product in de beoogde markt?

Veelgestelde vragen

Geeft natriumnitriet spek zijn rokerige smaak?

Nee. Natriumnitriet draagt ​​bij aan de uitgeharde smaak. Rook- en rookaroma's dragen bij aan de rokerige tonen.

Vertelt de roze kleur of een ham klaar is om te eten?

Nee. Zowel de uitgeharde kleur als de benodigde voorbereiding zijn afhankelijk van het product. Kijk op het etiket of het klaar is om te eten of eerst gekookt moet worden.

Kan industrieel calciumnitriet natriumnitriet in een uithardingsformulering vervangen?

Nee. Calciumnitriet is een ander zout. De industrieel calciumnitriet vermeld door Aozun is bedoeld voor industrieel gebruik, zoals betonmengsels.

Neem contact op met Aozun

Voor vragen over industriële calciumnitriet kunt u uw toepassing, vereiste kwaliteit, hoeveelheid en bestemming delen.

• E-mail: lisa@aozunchem.com

• Whatsappen: +86 186 5121 5887

• Neem contact op met Aozun