調理されたハムのピンク色とベーコンの馴染みのある風味は、肉の熟成によって得られる 2 つの結果です。亜硝酸ナトリウムは、使用が許可されている製品の開発に役立ちます。また、特定の細菌を制御し、悪臭の発生を遅らせるのにも役立ちます。これらの機能はそれぞれ、異なる理由で重要です。
亜硝酸ナトリウムが特定の塩漬け肉に使用される理由の 1 つは、の増殖 ボツリヌス菌 とその毒素の形成を制限するためです。これは、制御されたプロセスの一部として機能します。生産者は依然として、冷蔵や加熱処理など、その製品に適切な管理を必要としています。
亜硝酸塩は硬化中に一酸化窒素を形成する可能性があり、これが肉の色素であるミオグロビンと反応します。調理済みの塩漬け製品では、加熱によりスライスハムに見られるピンク色の色素が形成されます。その色は硬化プロセスを反映しています。製品が新鮮であるか、完全に調理されているか、または安全に食べられるかどうかを証明するものではありません。
亜硝酸ナトリウムは、ハム、ベーコン、フランクフルトなどの塩漬け製品の独特の風味に寄与します。調味料や燻製は、それぞれ独自の風味を加えることができます。再配合された製品がオリジナルと同じように見える場合でも、官能比較によって硬化後の風味の違いが明らかになる可能性があります。
脂肪は保管中に酸化し、古くなったり、悪臭を放つことがあります。亜硝酸ナトリウムはこのプロセスを遅らせるのに役立ち、塩漬け肉の風味を保つのに役立ちます。これは微生物制御とは別の利点です。味が普通の製品であっても、食品の安全性と保管要件を満たす必要があります。
メーカーが硬化成分を減らすか置き換える場合、色だけではその変更がうまくいったかどうかを判断する根拠としては不十分です。次の 3 つの点を確認してください。
外観: 製品は、意図された保存期間にわたって期待される色を維持しますか?
風味: 硬化後も予想通りの風味が残っていますか?また、保管中に異臭は発生しますか?
食品の安全性: 更新されたプロセスは依然として関連する危険性を管理していますか? また、対象市場における製品の規則を満たしていますか?
いいえ、亜硝酸ナトリウムは硬化後の風味に寄与します。スモークやスモークフレーバーがスモーキーな香りを生み出します。
いいえ、硬化後の色と必要な準備は製品によって異なります。ラベルを確認して、すぐに食べられるか、事前に調理する必要があるかを確認してください。
いいえ、亜硝酸カルシウムは別の塩です。の 工業用亜硝酸カルシウムは、次のような工業用途を目的としています。 Aozun がリストした コンクリート混和剤.
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