Почему нитрит натрия используется в колбасе

Розовый цвет вареной ветчины и знакомый вкус бекона — два результата консервирования мяса. Нитрит натрия способствует развитию и того, и другого в продуктах, где его использование разрешено. Это также помогает контролировать определенные бактерии и замедляет развитие прогорклого привкуса. Каждая из этих функций важна по разным причинам.

1. Помощь в борьбе с бактериями

Одна из причин, по которой нитрит натрия используется в некоторых колбасных изделиях, заключается в ограничении роста Clostridium botulinum и образования ее токсина. Это работает как часть контролируемого процесса. Производителю по-прежнему необходимы соответствующие средства контроля для этого продукта, такие как охлаждение или термическая обработка.

2. Создание характерного розового цвета

Во время отверждения нитрит может образовывать оксид азота, который вступает в реакцию с миоглобином, пигментом мяса. В приготовленных посоленных продуктах нагревание способствует образованию розового пигмента, который можно наблюдать в нарезанной ветчине. Этот цвет отражает процесс отверждения. Он не устанавливает, является ли продукт свежим, полностью приготовленным или безопасным для употребления в пищу.

3. Создание вкуса вяленого мяса

Нитрит натрия придает характерный вкус копченым продуктам, таким как ветчина, бекон и сосиски. Приправы и копчение могут добавить свой вкус. Если продукт с измененным составом выглядит как оригинал, органолептическое сравнение все равно может выявить различия в выдержанном вкусе.

4. Замедление прогоркания во время хранения

Жир может окисляться во время хранения и приобретать несвежий или прогорклый привкус. Нитрит натрия помогает замедлить этот процесс, что помогает сохранить вкус вяленого мяса. Это отдельное преимущество микробного контроля. Продукт с нормальным вкусом все равно должен соответствовать требованиям безопасности пищевых продуктов и условий хранения.

На что следует обратить внимание при смене отверждающего ингредиента

Если производитель уменьшает или заменяет отверждающий ингредиент, цвет сам по себе не является плохой основой для принятия решения о том, сработало ли изменение. Рассмотрите три вещи:

• Внешний вид: сохраняет ли продукт ожидаемый цвет в течение предполагаемого срока годности?

• Вкус: сохраняется ли ожидаемый вкус затвердевшего продукта и появляются ли посторонние привкусы во время хранения?

• Безопасность пищевых продуктов: контролирует ли обновленный процесс соответствующие опасности и соответствует ли он правилам, предъявляемым к продукту на предполагаемом рынке?

Часто задаваемые вопросы

Придает ли нитрит натрия бекону дымный вкус?

Нет. Нитрит натрия способствует выдержанному вкусу. Дым и ароматизаторы дыма придают дымные нотки.

Говорит ли розовый цвет о том, готова ли ветчина к употреблению?

Нет. Как затвердевший цвет, так и необходимая подготовка зависят от продукта. Проверьте этикетку, готово ли оно к употреблению или его нужно сначала приготовить.

Может ли промышленный нитрит кальция заменить нитрит натрия в рецептуре отверждения?

Нет. Нитрит кальция — это другая соль. Промышленный нитрит кальция, внесенный в список Aozun, предназначен для промышленного использования, например добавки в бетон.

Связаться с Аозуном

По вопросам промышленного нитрита кальция сообщите о своем применении, требуемом сорте, количестве и пункте назначения.

• Электронная почта: lisa@aozunchem.com

• Вацап: +86 186 5121 5887

• Связаться с Аозуном