เหตุใดจึงใช้โซเดียมไนไตรต์ในเนื้อสัตว์แปรรูป

สีชมพูของแฮมปรุงสุกและรสชาติที่คุ้นเคยของเบคอนเป็นผลสองประการของการบ่มเนื้อ โซเดียมไนไตรท์ช่วยพัฒนาทั้งในผลิตภัณฑ์ที่อนุญาตให้ใช้ นอกจากนี้ยังช่วยควบคุมแบคทีเรียบางชนิดและชะลอการเกิดกลิ่นเหม็นหืน แต่ละฟังก์ชันเหล่านี้มีความสำคัญด้วยเหตุผลที่แตกต่างกัน

1.ช่วยควบคุมแบคทีเรีย

เหตุผลหนึ่งที่ใช้โซเดียมไนไตรท์ในเนื้อสัตว์แปรรูปบางชนิดก็เพื่อช่วยจำกัดการเจริญเติบโตของ คลอสตริเดียม โบทูลินัม และการก่อตัวของสารพิษ มันทำงานเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการควบคุม ผู้ผลิตยังคงต้องการการควบคุมที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์นั้น เช่น การทำความเย็นหรือการบำบัดความร้อน

2. การสร้างลักษณะสีชมพู

ในระหว่างการบ่ม ไนไตรต์อาจก่อตัวเป็นไนตริกออกไซด์ ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน ซึ่งเป็นเม็ดสีในเนื้อสัตว์ ในผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกแล้ว การให้ความร้อนจะช่วยสร้างเม็ดสีชมพูที่เห็นในแฮมหั่นบาง ๆ สีนั้นสะท้อนถึงกระบวนการบ่ม ไม่ได้ระบุว่าผลิตภัณฑ์นั้นสด ปรุงสุกเต็มที่ หรือรับประทานได้อย่างปลอดภัย

3. การพัฒนารสชาติเนื้อหมัก

โซเดียมไนไตรต์มีส่วนทำให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบ่ม เช่น แฮม เบคอน และแฟรงก์เฟิร์ต เครื่องปรุงรสและการรมควันสามารถเพิ่มรสชาติของตัวเองได้ หากผลิตภัณฑ์ที่ปรับสูตรใหม่ดูเหมือนของแท้ การเปรียบเทียบทางประสาทสัมผัสยังคงสามารถเผยให้เห็นถึงความแตกต่างในรสชาติที่บ่มได้

4. ชะลอความหืนระหว่างการเก็บรักษา

ไขมันสามารถออกซิไดซ์ได้ในระหว่างการเก็บรักษา และทำให้มีกลิ่นเหม็นหรือเหม็นหืน โซเดียมไนไตรท์ช่วยชะลอกระบวนการนี้ ซึ่งสามารถช่วยรักษารสชาติของเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ได้ นี่เป็นข้อดีแยกต่างหากจากการควบคุมจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติปกติยังคงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหารและการเก็บรักษา

สิ่งที่ต้องตรวจสอบเมื่อเปลี่ยนส่วนผสมในการบ่ม

หากผู้ผลิตลดหรือเปลี่ยนส่วนผสมในการบ่ม สีเพียงอย่างเดียวถือเป็นพื้นฐานที่ไม่ดีในการตัดสินใจว่าการเปลี่ยนแปลงจะใช้ได้ผลหรือไม่ ทบทวนสามสิ่ง:

• ลักษณะที่ปรากฏ: ผลิตภัณฑ์ยังคงสีที่คาดหวังไว้ตลอดอายุการเก็บรักษาที่กำหนดไว้หรือไม่?

• รสชาติ: มันยังคงมีรสชาติหายตามที่คาดหวังไว้ และมีรสชาติที่ผิดเพี้ยนไปในระหว่างการเก็บรักษาหรือไม่?

• ความปลอดภัยของอาหาร: กระบวนการที่ได้รับการปรับปรุงยังคงควบคุมอันตรายที่เกี่ยวข้องหรือไม่ และเป็นไปตามกฎสำหรับผลิตภัณฑ์ในตลาดที่ต้องการหรือไม่

คำถามที่พบบ่อย

โซเดียมไนไตรท์ทำให้เบคอนมีรสควันหรือไม่?

ไม่ โซเดียมไนไตรต์มีส่วนช่วยในการรักษารสชาติ เครื่องปรุงควันและควันมีส่วนช่วยให้เกิดกลิ่นควัน

สีชมพูบ่งบอกว่าแฮมพร้อมกินหรือไม่?

ไม่ ทั้งสีแห้งและการเตรียมที่จำเป็นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ ตรวจสอบฉลากว่าพร้อมรับประทานหรือต้องปรุงก่อน

แคลเซียมไนไตรต์ทางอุตสาหกรรมสามารถทดแทนโซเดียมไนไตรท์ในสูตรการบ่มได้หรือไม่

ไม่ แคลเซียมไนไตรต์เป็นเกลืออีกชนิดหนึ่ง ที่ แคลเซียมไนไตรต์ทางอุตสาหกรรม ที่ Aozun ระบุไว้นั้นมีไว้สำหรับใช้ในอุตสาหกรรม เช่น น้ำยาผสมคอนกรีต.

ติดต่ออาซัน

หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับแคลเซียมไนไตรต์ทางอุตสาหกรรม โปรดแชร์ใบสมัคร เกรดที่ต้องการ ปริมาณ และปลายทางของคุณ

• อีเมล: lisa@aozunchem.com

• วอทส์แอพพ์: +86 186 5121 5887

• ติดต่ออาซัน