Kodėl natrio nitritas naudojamas sūdytoje mėsoje

Rožinė virto kumpio spalva ir pažįstamas šoninės skonis yra du mėsos vytinimo rezultatai. Natrio nitritas padeda vystytis tiek gaminiuose, kuriuose jį leidžiama naudoti. Jis taip pat padeda kontroliuoti tam tikras bakterijas ir sulėtina rūgščiųjų skonių vystymąsi. Kiekviena iš šių funkcijų svarbi dėl skirtingos priežasties.

1. Pagalba suvaldyti bakterijas

Viena iš priežasčių, kodėl natrio nitritas naudojamas tam tikroje sūdytoje mėsoje, yra padėti apriboti augimą Clostridium botulinum ir jo toksino susidarymą. Jis veikia kaip kontroliuojamo proceso dalis. Gamintojui vis tiek reikia atitinkamų to produkto kontrolės priemonių, pvz., šaldymo ar terminio apdorojimo.

2. Būdingos rožinės spalvos sukūrimas

Kietėjimo metu nitritai gali sudaryti azoto oksidą, kuris reaguoja su mioglobinu – mėsos pigmentu. Virtuose vytintuose produktuose kaitinimas padeda suformuoti rausvą pigmentą, matomą supjaustytame kumpiu. Ši spalva atspindi kietėjimo procesą. Tai neįrodo, kad produktas yra šviežias, visiškai termiškai apdorotas ar saugus valgyti.

3. Vytintos mėsos skonio kūrimas

Natrio nitritas suteikia būdingą vytintų produktų, tokių kaip kumpis, šoninė ir skruzdėlės, skonį. Prieskoniai ir rūkymas gali suteikti savo skonių. Jei pakeistas produktas atrodo kaip originalas, jutiminis palyginimas vis tiek gali atskleisti vytinto skonio skirtumus.

4. Sulėtėjimas saugojimo metu

Riebalai gali oksiduotis laikant ir sukelti pasenusių ar apkarstų skonių. Natrio nitritas padeda sulėtinti šį procesą, o tai gali padėti išsaugoti vytintos mėsos skonį. Tai atskira nauda nuo mikrobų kontrolės. Normalaus skonio produktas vis tiek turi atitikti maisto saugos ir laikymo reikalavimus.

Ką reikia peržiūrėti keičiant kietėjimo ingredientą

Jei gamintojas sumažina arba pakeičia kietėjančią sudedamąją dalį, vien spalva yra prastas pagrindas nuspręsti, ar pakeitimas pasiteisino. Peržiūrėkite tris dalykus:

• Išvaizda: ar gaminys išlaiko numatytą spalvą per numatytą galiojimo laiką?

• Skonis: ar jis vis dar turi laukiamą sustingusį skonį ir ar laikymo metu išsiskiria pašalinis skonis?

• Maisto sauga: ar atnaujintas procesas vis dar kontroliuoja atitinkamus pavojus ir ar jis atitinka numatytoje rinkoje produkto taisykles?

Dažnai užduodami klausimai

Ar natrio nitritas suteikia bekonui dūmo skonį?

Ne. Natrio nitritas prisideda prie sustingusio skonio. Dūmai ir dūmų kvapiosios medžiagos prisideda prie dūmų natų.

Ar rožinė spalva parodo, ar kumpis yra paruoštas valgyti?

Ne. Tiek sukietėjusi spalva, tiek reikalingas paruošimas priklauso nuo produkto. Patikrinkite etiketę, ar jis yra paruoštas valgyti, ar turi būti iškeptas pirmiausia.

Ar pramoninis kalcio nitritas gali pakeisti natrio nitritą kietėjimo preparate?

Ne. Kalcio nitritas yra kitokia druska. The Aozun išvardytas pramoninis kalcio nitritas yra skirtas pramoniniam naudojimui, pvz betono priedai.

Susisiekite su Aozun

Jei turite užklausų dėl pramoninio kalcio nitrito, pasidalykite savo paraiška, reikiamu kiekiu, kiekiu ir paskirties vieta.

• El. paštas: lisa@aozunchem.com

• WhatsApp: +86 186 5121 5887

• Susisiekite su Aozun