Γιατί το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται στο αλλαντικό

Το ροζ χρώμα του μαγειρεμένου ζαμπόν και η γνωστή γεύση του μπέικον είναι δύο αποτελέσματα της ωρίμανσης του κρέατος. Το νιτρώδες νάτριο βοηθά στην ανάπτυξη τόσο σε προϊόντα όπου επιτρέπεται η χρήση του. Βοηθά επίσης στον έλεγχο ορισμένων βακτηρίων και επιβραδύνει την ανάπτυξη ταγγισμένων γεύσεων. Κάθε μία από αυτές τις λειτουργίες έχει σημασία για διαφορετικό λόγο.

1. Βοηθώντας τον έλεγχο των βακτηρίων

Ένας λόγος που το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται σε ορισμένα αλλαντικά είναι για τον περιορισμό της ανάπτυξης του Clostridium botulinum και του σχηματισμού της τοξίνης του. Λειτουργεί ως μέρος μιας ελεγχόμενης διαδικασίας. Ο παραγωγός εξακολουθεί να χρειάζεται τους κατάλληλους ελέγχους για αυτό το προϊόν, όπως ψύξη ή θερμική επεξεργασία.

2. Δημιουργία του Χαρακτηριστικού Ροζ Χρώματος

Κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης, τα νιτρώδη μπορεί να σχηματίσουν μονοξείδιο του αζώτου, το οποίο αντιδρά με τη μυοσφαιρίνη, τη χρωστική ουσία του κρέατος. Στα μαγειρεμένα ωριμασμένα προϊόντα, η θέρμανση βοηθά στο σχηματισμό της ροζ χρωστικής που εμφανίζεται στο ζαμπόν σε φέτες. Αυτό το χρώμα αντανακλά τη διαδικασία σκλήρυνσης. Δεν αποδεικνύει ότι ένα προϊόν είναι φρέσκο, πλήρως μαγειρεμένο ή ασφαλές για κατανάλωση.

3. Ανάπτυξη γεύσης αλλαντικού κρέατος

Το νιτρώδες νάτριο συμβάλλει στη χαρακτηριστική γεύση ωριμασμένων προϊόντων όπως το ζαμπόν, το μπέικον και τα φρανκφούρτια. Το καρύκευμα και το κάπνισμα μπορούν να προσθέσουν τις δικές τους γεύσεις. Εάν ένα αναδιατυπωμένο προϊόν μοιάζει με το αρχικό, μια αισθητηριακή σύγκριση μπορεί να αποκαλύψει διαφορές στη γεύση.

4. Επιβράδυνση τάγγισης κατά την αποθήκευση

Το λίπος μπορεί να οξειδωθεί κατά την αποθήκευση και να αναπτύξει μπαγιάτικες ή ταγγισμένες γεύσεις. Το νιτρώδες νάτριο βοηθά στην επιβράδυνση αυτής της διαδικασίας, η οποία μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της γεύσης του αλλαντικού κρέατος. Αυτό είναι ένα ξεχωριστό όφελος από τον μικροβιακό έλεγχο. Ένα προϊόν με κανονική γεύση πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις ασφάλειας και αποθήκευσης τροφίμων.

Τι πρέπει να αναθεωρήσετε όταν αλλάζετε ένα συστατικό ωρίμανσης

Εάν ένας κατασκευαστής μειώνει ή αντικαθιστά ένα συστατικό ωρίμανσης, το χρώμα από μόνο του δεν είναι μια κακή βάση για να αποφασίσετε εάν η αλλαγή λειτούργησε. Δείτε τρία πράγματα:

• Εμφάνιση: Διατηρεί το προϊόν το αναμενόμενο χρώμα κατά τη διάρκεια της προβλεπόμενης διάρκειας ζωής του;

• Γεύση: Έχει ακόμα την αναμενόμενη ωριμασμένη γεύση και αναπτύσσει μη γεύσεις κατά την αποθήκευση;

• Ασφάλεια τροφίμων: Η ενημερωμένη διαδικασία εξακολουθεί να ελέγχει τους σχετικούς κινδύνους και πληροί τους κανόνες για το προϊόν στην αγορά που προορίζεται;

Συχνές Ερωτήσεις

Το νιτρώδες νάτριο δίνει στο μπέικον την καπνιστή του γεύση;

Όχι. Το νιτρώδες νάτριο συμβάλλει στην ωριμασμένη γεύση. Ο καπνός και τα αρώματα καπνού συμβάλλουν στις καπνικές νότες.

Το ροζ χρώμα σας λέει αν ένα ζαμπόν είναι έτοιμο για κατανάλωση;

Όχι. Τόσο το σκληρυμένο χρώμα όσο και η απαιτούμενη προετοιμασία εξαρτώνται από το προϊόν. Ελέγξτε την ετικέτα για το αν είναι έτοιμο προς κατανάλωση ή πρέπει να ψηθεί πρώτα.

Μπορεί το βιομηχανικό νιτρώδες ασβέστιο να αντικαταστήσει το νιτρώδες νάτριο σε ένα σκεύασμα σκλήρυνσης;

Όχι. Το νιτρώδες ασβέστιο είναι ένα διαφορετικό άλας. Ο Το βιομηχανικό νιτρώδες ασβέστιο που παρατίθεται από την Aozun προορίζεται για βιομηχανικές χρήσεις, όπως π.χ πρόσμικτα σκυροδέματος.

Επικοινωνήστε με την Aozun

Για ερωτήσεις βιομηχανικού νιτρώδους ασβεστίου, μοιραστείτε την αίτησή σας, την απαιτούμενη ποιότητα, την ποσότητα και τον προορισμό σας.

• E-mail: lisa@aozunchem.com

• WhatsApp: +86 186 5121 5887

• Επικοινωνήστε με την Aozun