Чому нітрит натрію використовується в в’яленому м’ясі

Рожевий колір вареної шинки та знайомий смак бекону – два результати в’ялення м’яса. Нітрит натрію сприяє розвитку обох у продуктах, де його використання дозволено. Це також допомагає контролювати певні бактерії та уповільнює розвиток згірклого смаку. Кожна з цих функцій має значення з різних причин.

1. Допомога в боротьбі з бактеріями

Одна з причин, чому нітрит натрію використовується в деяких в’ялених м’ясних продуктах, полягає в тому, щоб допомогти обмежити ріст Clostridium botulinum і утворення його токсину. Він працює як частина контрольованого процесу. Виробнику все ще потрібні відповідні засоби контролю для цього продукту, такі як охолодження або термічна обробка.

2. Створення характерного рожевого кольору

Під час консервування нітрит може утворювати оксид азоту, який реагує з міоглобіном, пігментом у м’ясі. У варених в’ялених продуктах нагрівання сприяє утворенню рожевого пігменту, який спостерігається в нарізаній шинці. Цей колір відображає процес затвердіння. Це не означає, що продукт є свіжим, повністю приготовленим або безпечним для споживання.

3. Розвиток смаку в’яленого м’яса

Нітрит натрію сприяє характерному смаку в’ялених продуктів, таких як шинка, бекон і сосиски. Приправи та копчення можуть додати свій смак. Якщо змінений продукт виглядає як оригінал, сенсорне порівняння все одно може виявити відмінності у витриманому смаку.

4. Уповільнення згіркнення під час зберігання

Під час зберігання жир може окислюватися та мати несвіжий або згірклий смак. Нітрит натрію допомагає уповільнити цей процес, що може допомогти зберегти смак в’яленого м’яса. Це окрема перевага від мікробного контролю. Продукт, який має нормальний смак, все одно повинен відповідати вимогам харчової безпеки та зберігання.

Що потрібно переглянути при зміні інгредієнта для затвердіння

Якщо виробник зменшує або замінює лікувальний інгредієнт, сам по собі колір є поганою основою для прийняття рішення про те, чи спрацювала зміна. Перегляньте три речі:

• Зовнішній вигляд: чи зберігає продукт очікуваний колір протягом передбаченого терміну придатності?

• Смак: чи має він очікуваний аромат висушеного продукту, і чи з’являються сторонні присмаки під час зберігання?

• Безпека харчових продуктів: чи оновлений процес усе ще контролює відповідні небезпеки та чи відповідає він правилам для продукту на передбачуваному ринку?

Часті запитання

Чи надає нітрит натрію бекону димчастий смак?

Ні. Нітрит натрію покращує аромат витриманого продукту. Дим і димові ароматизатори додають нотки диму.

Рожевий колір говорить вам, чи готова шинка до вживання?

Ні. Затверділий колір і необхідна підготовка залежать від продукту. Перевірте на етикетці, чи готовий він до вживання чи його потрібно спочатку приготувати.

Чи може промисловий нітрит кальцію замінити нітрит натрію в полімеризуючій формі?

Ні. Нітрит кальцію – це інша сіль. The промисловий нітрит кальцію, перерахований Aozun, призначений для промислового використання, наприклад добавки до бетону.

Зв'яжіться з Aozun

Для запитів щодо промислового нітриту кальцію поділіться своєю заявкою, необхідним сортом, кількістю та призначенням.

• Електронна пошта: lisa@aozunchem.com

• WhatsApp: +86 186 5121 5887

• Зв'яжіться з Aozun