อะคริลาไมด์คืออะไร?

อะคริลาไมด์คืออะไร?

อะคริลาไมด์เป็นสารประกอบสีขาวไม่มีกลิ่นและผลึกที่เป็นของครอบครัวเคมีอินทรีย์ มันมักจะใช้ในกระบวนการอุตสาหกรรมรวมถึงการผลิตพลาสติกกาวและกระดาษ อย่างไรก็ตามการมีอยู่ในอาหารได้ให้ความสนใจอย่างมีนัยสำคัญ อะคริลาไมด์จะเกิดขึ้นเมื่อกรดอะมิโนและน้ำตาลบางชนิดทำปฏิกิริยาต่อหน้าความร้อนโดยทั่วไปจะสูงกว่า 120 ° C (248 ° F)

แหล่งกำเนิดของอะคริลาไมด์

อะคริลาไมด์สามารถพบได้ในอาหารหลากหลายชนิดที่ได้รับการปรุงอาหารอุณหภูมิสูง แหล่งที่มาทั่วไปของอะคริลาไมด์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอดเช่นมันฝรั่งทอดและมันฝรั่งทอดรวมถึงขนมอบเช่นขนมปังคุกกี้และขนมอบ กาแฟโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคั่วเป็นสีเข้มยังสามารถมีอะคริลาไมด์ได้

การก่อตัวของอะคริลาไมด์

การก่อตัวของอะคริลาไมด์เกิดขึ้นผ่านปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนและการลดน้ำตาล ปฏิกิริยานี้มีหน้าที่ในการพัฒนาสีน้ำตาลและรสชาติในอาหารปรุงสุก เมื่ออาหารแป้งสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเช่นในระหว่างการทอดหรือการอบกรดอะมิโนและน้ำตาลตอบสนองต่ออะคริลาไมด์

อาหารที่ได้รับผลกระทบจากอะคริลาไมด์

อะคริลาไมด์สามารถพบได้ในอาหารหลากหลายชนิด นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอดและขนมอบแล้วยังมีอยู่ในซีเรียลแครกเกอร์และของว่างแปรรูปอื่น ๆ นอกจากนี้ผักรากบางชนิดเช่นมันฝรั่งและมันฝรั่งหวานอาจมีอะคริลาไมด์เมื่อปรุงที่อุณหภูมิสูง การทำความเข้าใจกับอาหารที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดจากอะคริลาไมด์เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการใช้มาตรการป้องกัน

ปัญหาสุขภาพและความเสี่ยง

ในขณะที่การปรากฏตัวของอะคริลาไมด์ในอาหารนั้นเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อสุขภาพของมันยังคงได้รับการศึกษา การศึกษาสัตว์แสดงให้เห็นว่าปริมาณอะคริลาไมด์ในปริมาณสูงสามารถทำให้เกิดความเสียหายทางระบบประสาทและปัญหาการสืบพันธุ์ อย่างไรก็ตามความเสี่ยงต่อมนุษย์จากการได้รับอาหารอะคริลาไมด์นั้นชัดเจนน้อยกว่า หน่วยงานกำกับดูแลเช่นสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) และหน่วยงานด้านความปลอดภัยด้านอาหารของยุโรป (EFSA) ยังคงประเมินหลักฐานที่มีอยู่เพื่อกำหนดความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นกับการบริโภคอะคริลาไมด์

มาตรการและแนวทางด้านกฎระเบียบ

เพื่อจัดการกับข้อกังวลที่เกี่ยวข้องกับอะคริลาไมด์หน่วยงานกำกับดูแลได้กำหนดแนวทางและข้อบังคับสำหรับผู้ผลิตอาหาร แนวทางเหล่านี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อลดระดับอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์อาหารผ่านการใช้วิธีปฏิบัติด้านการผลิตที่ดีเช่นการเพิ่มประสิทธิภาพอุณหภูมิการปรุงอาหารและระยะเวลาการเลือกวัตถุดิบที่มีสารตั้งต้นอะคริลาไมด์ต่ำกว่าและการดำเนินการตรวจสอบและทดสอบที่มีประสิทธิภาพ

ลดอะคริลาไมด์ในอาหาร

ผู้ผลิตอาหารและผู้บริโภคสามารถดำเนินการหลายขั้นตอนเพื่อลดการปรากฏตัวของอะคริลาไมด์ในอาหาร เหล่านี้รวมถึง:

1. การแช่หรือลวกมันฝรั่งก่อนทอดเพื่อลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์

   
   

2. หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารมากเกินไปหรือเผาไหม้อาหาร

   
   

3. ใช้วิธีการปรุงอาหารทางเลือกเช่นการนึ่งหรือเดือดแทนการทอดหรืออบ

   
   

4. เลือกใช้ระดับการย่างที่เบากว่าเมื่อดื่มกาแฟ

   
   

5. การเลือกผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการระบุว่าต่ำในอะคริลาไมด์หรือผ่านกระบวนการลดอะคริลาไมด์

   
   

ด้วยการใช้มาตรการเหล่านี้ทั้งผู้ผลิตอาหารและผู้บริโภคสามารถช่วยลดการสัมผัสอะคริลาไมด์

อะคริลาไมด์ในทางเลือกกาแฟและกาแฟ

กาแฟเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมที่บริโภคโดยคนนับล้านทั่วโลก เมล็ดกาแฟคั่วมีอะคริลาไมด์และระดับของมันอาจแตกต่างกันไปตามกระบวนการคั่วและระยะเวลา โดยทั่วไปแล้วคั่วที่เข้มกว่าจะมีปริมาณอะคริลาไมด์สูงกว่าคั่วที่เบากว่า อย่างไรก็ตามเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่าประโยชน์ต่อสุขภาพโดยรวมของกาแฟอาจมีค่ามากกว่าความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นที่เกี่ยวข้องกับการสัมผัสอะคริลาไมด์

สำหรับบุคคลที่เกี่ยวข้องเกี่ยวกับอะคริลาไมด์มีทางเลือกให้เลือกกาแฟเช่นชาสมุนไพรและเครื่องดื่มปลอดคาเฟอีน ทางเลือกเหล่านี้มีตัวเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการลดปริมาณอะคริลาไมด์ในขณะที่ยังคงเพลิดเพลินกับเครื่องดื่มร้อนรสชาติ

ความเสี่ยงต่อมะเร็งและมะเร็ง

หนึ่งในข้อกังวลสำคัญรอบ ๆ อะคริลาไมด์คือการเชื่อมโยงที่เป็นไปได้กับโรคมะเร็ง การศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอะคริลาไมด์ในอาหารและความเสี่ยงมะเร็งในมนุษย์ได้ให้ผลลัพธ์ที่หลากหลาย ในขณะที่การศึกษาบางอย่างได้แนะนำความสัมพันธ์ที่เป็นไปได้ระหว่างการบริโภคอะคริลาไมด์สูงและมะเร็งบางชนิดเช่นไตรังไข่และมะเร็งเยื่อบุโพรงมดลูกการศึกษาอื่น ๆ ไม่พบความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญ

เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่าการบริโภคอะคริลาไมด์ผ่านอาหารโดยทั่วไปถือว่าต่ำกว่าระดับที่บริหารในการศึกษาสัตว์ที่แสดงผลของสารก่อมะเร็ง ผลกระทบโดยรวมของอะคริลาไมด์ที่มีต่อความเสี่ยงมะเร็งในมนุษย์ยังอยู่ระหว่างการสอบสวนและจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อสร้างการเชื่อมโยงข้อสรุป

อะคริลาไมด์และผลกระทบทางระบบประสาท

การศึกษาจากสัตว์แสดงให้เห็นว่าปริมาณอะคริลาไมด์ในปริมาณสูงสามารถส่งผลเสียต่อระบบประสาทรวมถึงความเสียหายของเส้นประสาทและการทำงานของมอเตอร์ที่บกพร่อง อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาว่าปริมาณที่ให้ในการศึกษาเหล่านี้สูงกว่าสิ่งที่มนุษย์มักจะได้รับผ่านอาหาร

ในขณะที่ผลกระทบทางระบบประสาทที่อาจเกิดขึ้นของอะคริลาไมด์ในอาหารในมนุษย์ยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ แต่ก็แนะนำให้ลดการบริโภคอะคริลาไมด์โดยทำตามคำแนะนำการทำอาหารและเลือกทานอาหารที่สมดุลซึ่งรวมถึงอาหารที่หลากหลาย

อะคริลาไมด์ในอาหารว่างและขนมอบ

อาหารว่างเช่นมันฝรั่งทอดแครกเกอร์และคุกกี้เป็นหนึ่งในแหล่งสำคัญของอะคริลาไมด์ในอาหาร อาหารเหล่านี้มักจะได้รับการแปรรูปอย่างกว้างขวางและการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของอะคริลาไมด์

เพื่อลดการสัมผัสอะคริลาไมด์จากอาหารว่างและขนมอบขอแนะนำให้กินพวกเขาในการดูแลและเลือกทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพเมื่อเป็นไปได้ การเลือกของว่างแบบโฮมเมดโดยใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติสามารถให้ตัวเลือกอะคริลาไมด์ที่มีสุขภาพดีและมีสุขภาพดีขึ้น

อะคริลาไมด์ในมันฝรั่งและผักราก

มันฝรั่งและผักรากเมื่อปรุงที่อุณหภูมิสูงสามารถมีอะคริลาไมด์ นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอดเช่นมันฝรั่งทอดและมันฝรั่งทอด เพื่อลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ขอแนะนำให้ทำตามวิธีการทำอาหารที่เหมาะสมเช่นการลวกหรือแช่มันฝรั่งก่อนที่จะทอดและใช้อุณหภูมิการปรุงอาหารที่ต่ำกว่า

นอกจากนี้การเลือกมันฝรั่งพันธุ์ที่มีสารตั้งต้นอะคริลาไมด์ในระดับที่ต่ำกว่าสามารถช่วยลดปริมาณอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งปรุงสุก การเพลิดเพลินกับอาหารที่สมดุลซึ่งรวมถึงผักที่หลากหลายก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสุขภาพและโภชนาการโดยรวม

อะคริลาไมด์ในอาหารแปรรูป

อาหารแปรรูปรวมถึงซีเรียลของว่างและอาหารสะดวกซื้อสามารถมีระดับอะคริลาไมด์ที่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักจะผ่านกระบวนการทำอาหารอุตสาหกรรมที่อาจนำไปสู่การก่อตัวของอะคริลาไมด์ การอ่านฉลากอาหารการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหาอะคริลาไมด์ต่ำกว่าและเลือกอาหารที่ยังไม่ผ่านกระบวนการทั้งหมดเมื่อใดก็ตามที่เป็นไปได้สามารถช่วยลดปริมาณอะคริลาไมด์

เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่าในขณะที่อะคริลาไมด์มีความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นมันเป็นเพียงปัจจัยเดียวที่ต้องพิจารณาในการรักษาอาหารเพื่อสุขภาพและการใช้ชีวิต การปรับสมดุลโภชนาการโดยรวมการบริโภคอาหารที่หลากหลายและการใช้นิสัยที่ดีต่อสุขภาพอื่น ๆ นั้นมีความสำคัญต่อความเป็นอยู่โดยรวม

บทสรุป

อะคริลาไมด์สารประกอบทางเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงได้รับความสนใจจากความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น ในขณะที่ผลกระทบที่แน่นอนของอะคริลาไมด์ในอาหารที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์ยังคงได้รับการวิจัย แต่สิ่งสำคัญคือต้องตระหนักถึงแหล่งที่มาและใช้มาตรการเพื่อลดการมีอยู่ในอาหาร

มีการกำหนดมาตรการและแนวทางด้านกฎระเบียบเพื่อลดระดับอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์อาหาร ทั้งผู้ผลิตอาหารและผู้บริโภคมีบทบาทสำคัญในการใช้วิธีปฏิบัติในการทำอาหารที่ลดการสร้างอะคริลาไมด์ นอกจากนี้การคำนึงถึงอาหารที่อุดมด้วยอะคริลาไมด์เช่นผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอดและขนมอบสามารถช่วยให้บุคคลเลือกอาหารได้อย่างชาญฉลาด

ในขณะที่อะคริลาไมด์เป็นหัวข้อที่น่ากังวลเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องรักษาวิธีการที่สมดุลในการโภชนาการและพิจารณารูปแบบการบริโภคอาหารโดยรวมแทนที่จะมุ่งเน้นไปที่สารประกอบเดียวเท่านั้น โดยการปฏิบัติตามแนวทางการทำอาหารที่แนะนำการเลือกอาหารอย่างมีสติและการรับประทานอาหารที่หลากหลายและสมดุลแต่ละคนสามารถมีส่วนร่วมในความเป็นอยู่โดยรวมของพวกเขา

คำถามที่พบบ่อย (คำถามที่พบบ่อย)

1. อะคริลาไมด์เป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่?

• อะคริลาไมด์เชื่อมโยงกับความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น แต่ผลกระทบที่แน่นอนต่อสุขภาพของมนุษย์ยังอยู่ระหว่างการสอบสวน ขอแนะนำให้ลดการสัมผัสโดยทำตามคำแนะนำการทำอาหารและเลือกทานอาหารที่สมดุล

  
  

2. อะคริลาไมด์สามารถกำจัดอาหารได้อย่างสมบูรณ์หรือไม่?

• การกำจัดอะคริลาไมด์อย่างสมบูรณ์จากอาหารเป็นสิ่งที่ท้าทายเนื่องจากการก่อตัวตามธรรมชาติในระหว่างกระบวนการทำอาหาร อย่างไรก็ตามการใช้วิธีการทำอาหารที่เหมาะสมและการเลือกอาหารที่มีข้อมูลสามารถช่วยลดระดับได้

  
  

3. มีทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับอาหารที่อุดมด้วยอะคริลาไมด์หรือไม่?

• ใช่มีทางเลือกอื่นสำหรับอาหารที่อุดมด้วยอะคริลาไมด์ ตัวอย่างเช่นแทนที่จะใช้ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอดคุณสามารถเลือกใช้มันฝรั่งต้มหรือนึ่ง การเลือกอาหารทั้งหมดและของว่างโฮมเมดที่ทำจากส่วนผสมจากธรรมชาติก็เป็นตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพ

  
  

4. อะคริลาไมด์มีความเสี่ยงเฉพาะเมื่อบริโภคในจำนวนมากหรือไม่?

• ในขณะที่ระดับที่สูงขึ้นของอะคริลาไมด์อาจเพิ่มความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น แต่สิ่งสำคัญคือการลดการสัมผัสแม้ในระดับที่ต่ำกว่า แนวทางปฏิบัติตามและการใช้มาตรการป้องกันสามารถช่วยลดปริมาณอะคริลาไมด์โดยรวม

  
  

5. ฉันจะหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอะคริลาไมด์และความเสี่ยงได้ที่ไหน

• สำหรับข้อมูลรายละเอียดและทันสมัยเกี่ยวกับอะคริลาไมด์คุณสามารถอ้างถึงแหล่งข้อมูลที่มีชื่อเสียงเช่นหน่วยงานกำกับดูแลวารสารวิทยาศาสตร์และองค์กรด้านสุขภาพ