آکریل آمید یک ترکیب آلی با فرمول C3H5NO و شماره CAS 79-06-1 است . در شکل جامد خود، یک ماده کریستالی سفید و بی بو است.
این به عنوان یک مونومر برای تولید پلیمر تولید می شود. همین ماده شیمیایی همچنین می تواند به طور ناخواسته در غذاهای خاصی در طول پخت و پز در دمای بالا ایجاد شود. این دو زمینه شامل منابع و شرایط قرار گرفتن در معرض متفاوت است.
آکریل آمید عمدتاً برای تولید کوپلیمرهای پلی آکریل آمید و آکریل آمید استفاده می شود. کاربردهای مواد حاصل عبارتند از:
تصفیه آب و فاضلاب: فلوکولانت های پلیمری مناسب.
تولید کاغذ: کمک های پردازش مبتنی بر پلیمر.
فرمولاسیون تخصصی: چسب های انتخابی و سایر محصولات پلیمری.
کارهای آزمایشگاهی: ژل های پلی آکریل آمید برای الکتروفورز.
مونومر و پلیمر تمام شده خواص متفاوتی دارند. محتوای آکریل آمید باقیمانده در هنگام انتخاب یک پلیمر برای یک برنامه تنظیم شده یک مورد مهم است.
خارج از محیط‌های صنعتی، غذا و دود تنباکو منابع مهمی برای قرار گرفتن در معرض آن هستند.
در مواد غذایی، آکریل آمید به طور کلی در طول پردازش یا پختن تشکیل می شود. وجود آن در قهوه برشته یا سیب زمینی سرخ شده به این معنی نیست که آکریل آمید صنعتی به محصول اضافه شده است.
هنگامی که اسید آمینه آسپاراژین با قندهای خاصی در طی گرم شدن واکنش می دهد، آکریل آمید می تواند تشکیل شود. این مسیر با واکنش Maillard همراه است که به قهوه ای شدن و توسعه طعم کمک می کند.
تشکیل به ویژه در برخی از غذاهای گیاهی که در دمای تقریباً 120 درجه سانتیگراد تحت شرایط نسبتاً کم رطوبت گرم می شوند، مرتبط است. مقدار تشکیل شده به مواد، دما، زمان و رطوبت بستگی دارد.
غذاهایی که معمولاً با آکریل آمید مرتبط هستند عبارتند از:
| دسته بندی مواد غذایی | مثال ها | عوامل فرآوری مرتبط |
|---|---|---|
| محصولات سیب زمینی | سیب زمینی سرخ کرده، چیپس سیب زمینی | ترکیب مواد خام، شرایط سرخ کردن و قهوه ای شدن |
| نان و محصولات نانوایی | نان تست، کراکر، بیسکویت | دستور پخت، زمان پخت و قهوه ای شدن سطح |
| غذاهای مبتنی بر غلات | غلات و میان وعده های صبحانه انتخابی | مواد تشکیل دهنده و پردازش حرارتی |
| قهوه و جایگزین های قهوه | قهوه بو داده، برخی از غلات یا محصولات کاسنی | مواد اولیه و پروفیل بو دادن |
سطوح بین محصولات و دسته ها متفاوت است. دسته یا ظاهر غذا به تنهایی غلظت آکریل آمید را ایجاد نمی کند.
IARC آکریل آمید را احتمالاً سرطان زا برای انسان طبقه بندی می کند (گروه 2A) . مطالعات حیوانی شواهدی از اثرات سرطان زا ارائه می دهد، در حالی که مطالعات انسانی در مورد قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی ارتباط ثابتی با سرطان نشان نداده است.
این یافته‌ها از تلاش‌ها برای کاهش مواجهه قابل اجتناب بدون در نظر گرفتن هر ماده غذایی حاوی آکریل آمید به عنوان خطر یکسان حمایت می‌کند.
آکریل آمید در صورت قرار گرفتن در معرض کافی می تواند به سیستم عصبی آسیب برساند. اثرات در کارگران در معرض گزارش شده است، بنابراین این خطر به مطالعات حیوانی محدود نمی شود.
قرار گرفتن در معرض صنعتی می تواند از طریق جذب پوست و استنشاق رخ دهد. استفاده کنندگان از آکریل آمید غلیظ باید SDS فعلی و کنترل های مناسب در معرض قرار گرفتن در محل کار را رعایت کنند.
مقامات از روش های مختلفی برای کاهش آکریل آمید استفاده می کنند:
اتحادیه اروپا: مقررات (EU) 2017/2158 اقدامات کاهشی و سطوح معیار را برای دسته های مواد غذایی تحت پوشش ایجاد می کند.
ایالات متحده: راهنمای FDA رویکردهای کاهش احتمالی را برای تولیدکنندگان، تولیدکنندگان و اپراتورهای خدمات غذایی توضیح می‌دهد. این راهنمایی یک سطح حداکثر توصیه شده را ایجاد نمی کند.
سطوح معیار شاخص های عملکرد کاهش هستند و نباید به عنوان آستانه ایمنی جهانی تفسیر شوند. کسب و کارها باید الزامات مربوط به محصولات و بازارهای مقصد خود را بررسی کنند.
اقدامات باید برای غذا و فرآیند خاص انتخاب شود.
آماده سازی سیب زمینی: خیساندن یا بلانچ کردن می تواند به کاهش تشکیل در فرآیندهای مناسب کمک کند. برش های خیس شده را قبل از سرخ کردن آبکش کرده و خشک کنید.
نقطه پایانی پخت و پز: محصولات سیب زمینی زرد طلایی را هدف قرار دهید و از قهوه ای شدن یا سوختن زیاد خودداری کنید.
نان و محصولات نانوایی: شرایط پخت یا برشته را کنترل کنید و از سطوح تیره غیرضروری خودداری کنید.
روش‌های پخت: جوشاندن یا بخارپز کردن معمولاً آکریل آمید کمتری نسبت به پخت خشک و با دمای بالا تولید می‌کند.
کنترل های ساخت: مواد خام، دستور العمل ها و شرایط پردازش را بررسی کنید، سپس نتایج را از طریق یک برنامه آزمایشی مناسب تأیید کنید.
دستورالعمل های پخت و پز را دنبال کنید و ایمنی میکروبیولوژیکی مواد غذایی را هنگام تغییر زمان یا دما حفظ کنید. محصولات خانگی یا «طبیعی» به طور خودکار آکریل آمید کمتری ندارند.
آکریل آمید در هنگام برشته کردن قهوه به جای دم کردن معمولی تشکیل می شود. سطوح بستگی به لوبیا و فرآیند بو دادن دارد. تاریکی کباب به تنهایی اندازه گیری قابل اعتمادی را ارائه نمی دهد.
کباب های سبک تر نباید حاوی آکریل آمید کمتری نسبت به رست های تیره تر باشند.
برخی از غلات بو داده و جایگزین های قهوه بر پایه کاسنی نیز حاوی آکریل آمید هستند. محتوای کافئین و توضیحات محصول نباید به عنوان جایگزینی برای اطلاعات خاص محصول استفاده شود.
معمولاً به جای اینکه عمداً اضافه شود، از مواد طبیعی در طول پردازش در دمای بالا تشکیل می شود.
خیر. آکریل آمید یک مونومر است، در حالی که پلی آکریل آمید پلیمری است که از آن ساخته می شود. مناسب بودن محصول تا حدی به مشخصات پلیمر و کنترل مونومر باقیمانده بستگی دارد.
حذف کامل از تمام غذاهای مربوطه مشکل است. اقدامات کاهش باید برای دستور العمل و فرآیند خاص تأیید شود.
آکریل آمید نقش صنعتی مهمی در تولید پلیمر دارد و همچنین می تواند به طور ناخواسته در طی فرآوری مواد غذایی تشکیل شود.
درک منبع، شکل شیمیایی و شرایط قرار گرفتن در معرض آن به تمایز الزامات حمل و نقل صنعتی از کاهش فرآیندهای غذایی کمک می کند. اطلاعات دقیق و کنترل های مناسب در هر دو تنظیمات مهم هستند.
برای مشخصات آکریل آمید صنعتی و سوالات تامین ، با Aozun Chemical تماس بگیرید lisa@aozunchem.com.
