Dilihat: 11 Penulis: Editor Situs Waktu Publikasi: 19-05-2023 Asal: Lokasi
Akrilamida merupakan senyawa organik dengan rumus C3H5NO dan nomor CAS 79-06-1 . Dalam bentuk padatnya, ini adalah bahan kristal berwarna putih dan tidak berbau.
Itu diproduksi sebagai monomer untuk produksi polimer. Bahan kimia yang sama juga dapat terbentuk secara tidak sengaja pada makanan tertentu selama proses memasak dengan suhu tinggi. Kedua konteks ini melibatkan sumber dan kondisi paparan yang berbeda.
Akrilamida terutama digunakan untuk memproduksi kopolimer poliakrilamida dan akrilamida. Penerapan bahan yang dihasilkan antara lain:
Pengolahan air dan air limbah: Flokulan polimer yang sesuai.
Pembuatan kertas: Alat bantu pemrosesan berbasis polimer.
Formulasi khusus: Perekat pilihan dan produk polimer lainnya.
Pekerjaan laboratorium: Gel poliakrilamida untuk elektroforesis.
Monomer dan polimer jadi mempunyai sifat yang berbeda. Kandungan sisa akrilamida merupakan pertimbangan penting ketika memilih polimer untuk aplikasi yang diatur.
Di luar lingkungan industri, asap makanan dan tembakau merupakan sumber paparan yang penting.
Pada makanan, akrilamida umumnya terbentuk pada saat pengolahan atau pemasakan. Kehadirannya dalam kopi panggang atau kentang goreng tidak berarti bahwa akrilamida industri telah ditambahkan ke dalam produk.
Akrilamida dapat terbentuk ketika asam amino asparagin bereaksi dengan gula tertentu selama pemanasan. Jalur ini dikaitkan dengan reaksi Maillard, yang juga berkontribusi terhadap pencoklatan dan pengembangan rasa.
Pembentukan ini sangat relevan pada beberapa makanan nabati yang dipanaskan di atas sekitar 120°C dalam kondisi kelembaban yang relatif rendah. Jumlah yang terbentuk tergantung pada bahan, suhu, waktu dan kelembaban.
Makanan yang umumnya dikaitkan dengan akrilamida meliputi:
| Kategori makanan | Contoh | Faktor pemrosesan yang relevan |
|---|---|---|
| Produk kentang | Kentang goreng, keripik kentang | Komposisi bahan baku, kondisi penggorengan dan pencoklatan |
| Produk roti dan roti | Roti panggang, kerupuk, biskuit | Resep, waktu memanggang, dan permukaan kecoklatan |
| Makanan berbahan dasar sereal | Sereal sarapan dan makanan ringan pilihan | Bahan dan pemrosesan termal |
| Pengganti kopi dan kopi | Kopi panggang, produk sereal atau sawi putih tertentu | Bahan baku dan profil pemanggangan |
Tingkat bervariasi antara produk dan batch. Kategori atau tampilan makanan saja tidak menentukan konsentrasi akrilamida.
IARC mengklasifikasikan akrilamida sebagai kemungkinan karsinogenik pada manusia (Kelompok 2A) . Penelitian pada hewan memberikan bukti adanya efek karsinogenik, sedangkan penelitian pada manusia mengenai paparan makanan belum menunjukkan hubungan yang konsisten dengan kanker.
Temuan ini mendukung upaya untuk mengurangi paparan yang dapat dihindari tanpa memperlakukan setiap makanan yang mengandung akrilamida memiliki risiko yang sama.
Akrilamida dapat merusak sistem saraf pada paparan yang cukup. Dampaknya telah dilaporkan pada pekerja yang terpapar, jadi bahaya ini tidak terbatas pada penelitian pada hewan.
Paparan industri dapat terjadi melalui penyerapan dan penghirupan kulit. Pengguna akrilamida pekat harus mengikuti SDS terkini dan kontrol paparan di tempat kerja yang sesuai.
Pihak berwenang menggunakan pendekatan berbeda untuk pengurangan akrilamida:
Uni Eropa: Peraturan (UE) 2017/2158 menetapkan langkah-langkah mitigasi dan tingkat tolok ukur untuk kategori pangan yang tercakup.
Amerika Serikat: Panduan FDA menjelaskan kemungkinan pendekatan pengurangan bagi petani, produsen, dan operator layanan makanan. Panduan tersebut tidak menetapkan satu tingkat maksimum yang direkomendasikan.
Tingkat tolok ukur merupakan indikator kinerja mitigasi dan tidak boleh ditafsirkan sebagai ambang batas keselamatan universal. Dunia usaha harus meninjau persyaratan yang berlaku untuk produk dan pasar tujuan mereka.
Tindakan harus dipilih untuk makanan dan proses tertentu.
Persiapan kentang: Perendaman atau blansing dapat membantu mengurangi pembentukan kentang dalam proses yang sesuai. Tiriskan dan keringkan irisan yang direndam sebelum digoreng.
Titik akhir memasak: Usahakan produk kentang berwarna kuning keemasan dan hindari warna kecoklatan atau gosong yang berlebihan.
Roti dan produk roti: Kendalikan kondisi memanggang atau memanggang dan hindari permukaan gelap yang tidak perlu.
Metode memasak: Merebus atau mengukus umumnya menghasilkan lebih sedikit akrilamida dibandingkan memasak kering dan bersuhu tinggi.
Kontrol manufaktur: Tinjau bahan mentah, resep, dan kondisi pemrosesan, lalu verifikasi hasilnya melalui program pengujian yang sesuai.
Ikuti petunjuk memasak dan menjaga keamanan pangan mikrobiologis saat mengubah waktu atau suhu. Produk buatan sendiri atau produk “alami” tidak secara otomatis memiliki kandungan akrilamida yang lebih rendah.
Akrilamida terbentuk saat kopi disangrai, bukan saat diseduh biasa. Kadarnya bergantung pada biji dan proses pemanggangan; kegelapan panggang saja tidak memberikan pengukuran yang dapat diandalkan.
Daging panggang yang lebih terang tidak boleh diasumsikan mengandung lebih sedikit akrilamida dibandingkan daging panggang yang lebih gelap.
Beberapa sereal panggang dan pengganti kopi berbahan dasar sawi putih juga mengandung akrilamida. Kandungan kafein dan deskripsi produk tidak boleh digunakan sebagai pengganti informasi spesifik produk.
Biasanya terbentuk dari bahan-bahan alami selama pemrosesan suhu tinggi, bukan ditambahkan secara sengaja.
Tidak. Akrilamida adalah monomer, sedangkan poliakrilamida adalah polimer yang terbuat dari monomer. Kesesuaian produk sebagian bergantung pada spesifikasi polimer dan kontrol sisa monomer.
Penghapusan total semua makanan yang relevan sulit dilakukan. Langkah-langkah pengurangan harus divalidasi untuk resep dan proses tertentu.
Akrilamida memiliki peran industri yang penting dalam pembuatan polimer dan juga dapat terbentuk secara tidak sengaja selama pemrosesan makanan.
Memahami sumbernya, bentuk kimianya, dan kondisi paparannya membantu membedakan persyaratan penanganan industri dari mitigasi proses makanan. Informasi yang akurat dan kontrol yang tepat penting dalam kedua situasi tersebut.
Untuk spesifikasi akrilamida industri dan pertanyaan pasokan , hubungi Aozun Chemical di lisa@aozunchem.com.
