Akrilamid, C3H5NO formülüne ve CAS numarası 79-06-1'e sahip organik bir bileşiktir . Katı halde beyaz, kokusuz kristal bir malzemedir.
Polimer üretimi için monomer olarak üretilir. Aynı kimyasal, yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında bazı gıdalarda istemeden de oluşabiliyor. Bu iki bağlam farklı kaynakları ve maruz kalma koşullarını içerir.
Akrilamid esas olarak poliakrilamid ve akrilamid kopolimerlerinin üretiminde kullanılır. Ortaya çıkan malzemelerin uygulamaları şunları içerir:
Su ve atık su arıtımı: Uygun polimer topaklaştırıcılar.
Kağıt üretimi: Polimer bazlı işleme yardımcıları.
Özel formülasyonlar: Seçilmiş yapıştırıcılar ve diğer polimer ürünler.
Laboratuvar çalışması: Elektroforez için poliakrilamid jeller.
Monomer ve bitmiş polimer farklı özelliklere sahiptir. Düzenlenmiş bir uygulama için bir polimer seçerken, kalıntı akrilamid içeriği önemli bir husustur.
Endüstriyel ortamların dışında yiyecek ve tütün dumanı önemli maruz kalma kaynaklarıdır.
Gıdalarda akrilamid genellikle işleme veya pişirme sırasında oluşur. Kavrulmuş kahve veya patates kızartmasında bulunması, ürüne endüstriyel akrilamidin eklendiği anlamına gelmez.
Akrilamid, amino asit girdiğinde oluşabilir . asparajin ısıtma sırasında belirli şekerlerle reaksiyona Bu yol aynı zamanda esmerleşmeye ve lezzet gelişimine de katkıda bulunan Maillard reaksiyonuyla ilişkilidir.
Oluşum, nispeten düşük nem koşulları altında yaklaşık 120°C'nin üzerinde ısıtılan bazı bitki bazlı gıdalarda özellikle önemlidir. Oluşan miktar içeriklere, sıcaklığa, zamana ve neme bağlıdır.
Yaygın olarak akrilamid ile ilişkilendirilen gıdalar şunları içerir:
| Gıda kategorisi | Örnekler | İlgili işleme faktörleri |
|---|---|---|
| Patates ürünleri | Patates kızartması, patates cipsi | Hammadde bileşimi, kızartma koşulları ve esmerleşme |
| Ekmek ve unlu mamuller | Tost, kraker, bisküvi | Tarif, pişirme süresi ve yüzeyin kızarması |
| Tahıl bazlı gıdalar | Seçilmiş kahvaltılık gevrekler ve atıştırmalıklar | Malzemeler ve ısıl işlem |
| Kahve ve kahve yerine geçenler | Kavrulmuş kahve, bazı tahıl veya hindiba ürünleri | Hammaddeler ve kavurma profili |
Seviyeler ürünler ve partiler arasında farklılık gösterir. Gıda kategorisi veya görünümü tek başına akrilamid konsantrasyonunu belirlemez.
IARC, akrilamidi insanlar için muhtemelen kanserojen olarak sınıflandırır (Grup 2A) . Hayvan çalışmaları kanserojen etkilere dair kanıtlar sağlarken, diyet maruziyetine ilişkin insan çalışmaları kanserle tutarlı bir ilişki göstermemiştir.
Bu bulgular, akrilamid içeren her gıdanın aynı riske sahip olduğunu düşünmeden önlenebilir maruziyeti azaltma çabalarını desteklemektedir.
Akrilamid yeterli miktarda maruz kaldığında sinir sistemine zarar verebilir. Maruz kalan işçilerde etkiler rapor edilmiştir, dolayısıyla bu tehlike hayvan çalışmaları ile sınırlı değildir.
Endüstriyel maruziyet cilt tarafından emilme ve solunma yoluyla meydana gelebilir. Konsantre akrilamid kullanıcıları mevcut SDS'ye ve uygun işyeri maruz kalma kontrollerine uymalıdır.
Yetkililer akrilamid azaltımına yönelik farklı yaklaşımlar kullanıyor:
Avrupa Birliği: (AB) 2017/2158 sayılı Yönetmelik, kapsam dahilindeki gıda kategorileri için azaltım tedbirlerini ve kıyaslama seviyelerini belirlemektedir.
Amerika Birleşik Devletleri: FDA kılavuzu yetiştiriciler, üreticiler ve gıda hizmeti operatörleri için olası azaltım yaklaşımlarını açıklamaktadır. Bu kılavuz önerilen tek bir maksimum seviyeyi belirlemez.
Karşılaştırma seviyeleri, azaltma performansının göstergeleridir ve evrensel emniyet eşikleri olarak yorumlanmamalıdır. İşletmeler, ürünleri ve hedef pazarları için geçerli olan gereklilikleri incelemelidir.
Belirli gıda ve proses için önlemler seçilmelidir.
Patatesin hazırlanması: Islatma veya haşlama, uygun işlemlerde patates oluşumunun azaltılmasına yardımcı olabilir. Kızartmadan önce ıslatılmış dilimleri boşaltın ve kurutun.
Pişirme son noktası: Altın sarısı patates ürünlerini hedefleyin ve aşırı kızarma veya yanmadan kaçının.
Ekmek ve unlu mamuller: Pişirme veya kızartma koşullarını kontrol edin ve gereksiz karanlık yüzeylerden kaçının.
Pişirme yöntemleri: Kaynatma veya buharda pişirme genellikle kuru, yüksek sıcaklıkta pişirmeye göre çok daha az akrilamid üretir.
Üretim kontrolleri: Hammaddeleri, tarifleri ve işleme koşullarını inceleyin, ardından sonuçları uygun bir test programı aracılığıyla doğrulayın.
Zamanı veya sıcaklığı değiştirirken pişirme talimatlarını izleyin ve mikrobiyolojik gıda güvenliğini koruyun. Ev yapımı veya 'doğal' ürünlerde akrilamid miktarı otomatik olarak daha düşük değildir.
Akrilamid, sıradan demleme yerine kahvenin kavrulması sırasında oluşur. Seviyeler fasulyeye ve kavurma işlemine bağlıdır; kızartma koyuluğu tek başına güvenilir bir ölçüm sağlamaz.
Daha hafif kızartmaların koyu kızartmalara göre daha az akrilamid içerdiği varsayılmamalıdır.
Bazı kavrulmuş tahıl ve hindiba bazlı kahve ikameleri de akrilamid içerir. Kafein içeriği ve ürün açıklamaları, ürüne özel bilgilerin yerine kullanılmamalıdır.
Genellikle kasıtlı olarak eklenmek yerine, yüksek sıcaklıkta işleme sırasında doğal olarak oluşan bileşenlerden oluşur.
Hayır. Akrilamid bir monomerdir, poliakrilamid ise ondan yapılmış bir polimerdir. Ürünün uygunluğu kısmen polimer spesifikasyonuna ve artık monomer kontrolüne bağlıdır.
İlgili tüm gıdaların tamamen ortadan kaldırılması zordur. Azaltma tedbirleri belirli tarif ve proses için doğrulanmalıdır.
Akrilamid, polimer üretiminde önemli bir endüstriyel role sahiptir ve aynı zamanda gıda işleme sırasında istenmeden de oluşabilmektedir.
Kaynağını, kimyasal formunu ve maruz kalma koşullarını anlamak, endüstriyel işleme gerekliliklerini gıda prosesinin hafifletilmesinden ayırmaya yardımcı olur. Doğru bilgi ve uygun kontroller her iki ortamda da önemlidir.
için Endüstriyel akrilamid spesifikasyonları ve tedarik soruları şu adresten Aozun Chemical ile iletişime geçin: lisa@aozunchem.com.
