アクリルアミドは、式 C3H5NO および CAS 番号 79-06-1の有機化合物です。固体の形態では、白色で無臭の結晶性物質です。
ポリマー製造用のモノマーとして製造されます。高温調理中に特定の食品に同じ化学物質が意図せず生成される場合もあります。これら 2 つの状況には、異なる発生源と暴露条件が関係します。
アクリルアミドは、主にポリアクリルアミドおよびアクリルアミドコポリマーの製造に使用されます。得られた材料の用途には以下が含まれます。
水および廃水処理: 適切な高分子凝集剤。
製紙: ポリマーベースの加工助剤。
特殊配合: 厳選された接着剤およびその他のポリマー製品。
研究室での研究: 電気泳動用のポリアクリルアミドゲル。
モノマーと完成したポリマーは異なる特性を持っています。残留アクリルアミド含有量は、規制された用途向けのポリマーを選択する際の重要な考慮事項です。
産業環境の外では、食品やタバコの煙が重要な暴露源となります。
食品では、アクリルアミドは通常、加工または調理中に生成されます。ローストコーヒーやフライドポテトに含まれているからといって、工業用アクリルアミドが製品に添加されたことを意味するものではありません。
加熱中にアミノ酸 アスパラギンが 特定の糖と反応すると、アクリルアミドが形成されることがあります。この経路はメイラード反応に関連しており、褐色化と風味の発現にも寄与します。
生成は、比較的水分の少ない条件下で約 120°C 以上に加熱される一部の植物ベースの食品に特に関係します。形成される量は、成分、温度、時間、水分によって異なります。
アクリルアミドに一般的に関連する食品には次のものがあります。
| 食品カテゴリー | 例 | 関連する加工要因 |
|---|---|---|
| ジャガイモ製品 | フライドポテト、ポテトチップス | 原材料配合、揚げ具合、焼き色 |
| パンとベーカリー製品 | トースト、クラッカー、ビスケット | レシピ、焼き時間、表面の焼き色 |
| シリアルベースの食品 | 厳選された朝食用シリアルとスナック | 成分と熱処理 |
| コーヒーとコーヒー代替品 | 焙煎コーヒー、特定のシリアルまたはチコリ製品 | 原材料と焙煎プロフィール |
レベルは製品やバッチによって異なります。食品のカテゴリーや外観だけでは、アクリルアミド濃度は確立されません。
IARC は、アクリルアミドを おそらく人間に対して発がん性があると分類しています (グループ 2A) 。動物研究では発がん性の影響の証拠が得られていますが、食事による曝露に関するヒトの研究ではがんとの一貫した関連性は示されていません。
これらの発見は、アクリルアミドを含むすべての食品を同じリスクがあるものとして扱うことなく、回避可能な曝露を減らす取り組みを裏付けるものです。
アクリルアミドは、十分に曝露されると神経系に損傷を与える可能性があります。暴露された労働者における影響が報告されているため、この危険性は動物実験に限定されません。
産業上の暴露は、皮膚からの吸収や吸入によって発生する可能性があります。濃アクリルアミドの使用者は、現在の SDS および適切な職場暴露管理に従う必要があります。
当局はアクリルアミド削減にさまざまなアプローチを使用しています。
欧州連合: 規則 (EU) 2017/2158 は、対象となる食品カテゴリーの緩和措置とベンチマーク レベルを確立しています。
米国: FDA のガイダンスでは、生産者、製造業者、食品サービス事業者向けに考えられる削減アプローチについて説明しています。このガイダンスは、単一の最大推奨レベルを設定するものではありません。
ベンチマーク レベルは緩和パフォーマンスの指標であり、普遍的な安全しきい値として解釈されるべきではありません。企業は、自社の製品と対象市場に適用される要件を確認する必要があります。
特定の食品およびプロセスに応じて対策を選択する必要があります。
ジャガイモの準備: 浸漬または湯通しすることで、適切なプロセスでの生成を減らすことができます。揚げる前に、浸したスライスを水切りし、乾燥させます。
調理の最終目標: 黄金色のジャガイモ製品を目指し、過度の焦げたり焦げたりしないようにします。
パンおよびベーカリー製品: ベーキングまたはトーストの条件を制御し、不必要に暗い表面を避けてください。
調理方法: 一般に、沸騰または蒸しは、乾燥した高温調理よりもアクリルアミドの生成がはるかに少なくなります。
製造管理: 原材料、レシピ、加工条件を確認し、適切なテスト プログラムを通じて結果を検証します。
時間や温度を変更する場合は、調理手順に従い、微生物による食品の安全性を維持してください。自家製または「天然」製品のアクリルアミド含有量が自動的に低くなるわけではありません。
アクリルアミドは、通常の抽出ではなく、コーヒーの焙煎中に生成されます。レベルは豆と焙煎プロセスによって異なります。ローストの濃さだけでは信頼できる測定値は得られません。
浅煎りは、深煎りよりもアクリルアミドの含有量が少ないと考えるべきではありません。
ローストシリアルやチコリベースのコーヒー代替品の中には、アクリルアミドが含まれているものもあります。カフェイン含有量と製品の説明は、製品固有の情報の代わりとして使用しないでください。
通常、意図的に添加されるのではなく、高温処理中に天然に存在する成分から形成されます。
いいえ、アクリルアミドはモノマーですが、ポリアクリルアミドはそれから作られるポリマーです。製品の適合性は、ポリマーの仕様と残留モノマーの制御によって部分的に決まります。
関連するすべての食品を完全に除去することは困難です。削減策は、特定のレシピとプロセスに対して検証される必要があります。
アクリルアミドはポリマー製造において重要な工業的役割を果たしていますが、食品加工中に意図せずに形成されることもあります。
その発生源、化学的形態、暴露条件を理解することは、産業上の取り扱い要件と食品プロセスの緩和要件を区別するのに役立ちます。どちらの設定でも、正確な情報と適切な制御が重要です。
は 工業用アクリルアミドの仕様および供給に関するお問い合わせ、Aozun Chemical までお問い合わせください。 lisa@aozunchem.com.
