Vistas: 11 Autor: Editor del sitio Hora de publicación: 2023-05-19 Origen: Sitio
La acrilamida es un compuesto orgánico con la fórmula C3H5NO y número CAS 79-06-1 . En su forma sólida, es un material cristalino blanco e inodoro.
Se fabrica como monómero para la producción de polímeros. La misma sustancia química también puede formarse involuntariamente en ciertos alimentos durante la cocción a alta temperatura. Estos dos contextos involucran diferentes fuentes y condiciones de exposición.
La acrilamida se utiliza principalmente para fabricar poliacrilamida y copolímeros de acrilamida. Las aplicaciones de los materiales resultantes incluyen:
Tratamiento de aguas y aguas residuales: Floculantes poliméricos adecuados.
Fabricación de papel: coadyuvantes de procesamiento a base de polímeros.
Formulaciones especiales: adhesivos seleccionados y otros productos poliméricos.
Trabajo de laboratorio: Geles de poliacrilamida para electroforesis.
El monómero y el polímero terminado tienen propiedades diferentes. El contenido de acrilamida residual es una consideración importante al seleccionar un polímero para una aplicación regulada.
Fuera de los entornos industriales, el humo de los alimentos y del tabaco son fuentes importantes de exposición.
En los alimentos, la acrilamida generalmente se forma durante el procesamiento o la cocción. Su presencia en café tostado o patatas fritas no significa que se haya añadido acrilamida industrial al producto.
La acrilamida se puede formar cuando el aminoácido asparagina reacciona con ciertos azúcares durante el calentamiento. Esta vía está asociada con la reacción de Maillard, que también contribuye al dorado y al desarrollo del sabor.
La formación es particularmente relevante en algunos alimentos de origen vegetal calentados por encima de aproximadamente 120 °C en condiciones de humedad relativamente baja. La cantidad formada depende de los ingredientes, la temperatura, el tiempo y la humedad.
Los alimentos comúnmente asociados con la acrilamida incluyen:
| Categoría de alimentos | Ejemplos | Factores de procesamiento relevantes |
|---|---|---|
| Productos de patata | Papas fritas, papas fritas | Composición de la materia prima, condiciones de fritura y dorado. |
| Pan y productos de bollería. | Tostadas, galletas saladas, bizcochos | Receta, tiempo de horneado y dorado superficial |
| Alimentos a base de cereales | Cereales y snacks seleccionados para el desayuno. | Ingredientes y procesamiento térmico. |
| Café y sucedáneos del café. | Café tostado, ciertos cereales o productos de achicoria | Materias primas y perfil de tueste. |
Los niveles varían entre productos y lotes. La categoría de alimento o la apariencia por sí solas no establecen una concentración de acrilamida.
La IARC clasifica la acrilamida como probablemente cancerígena para los seres humanos (Grupo 2A) . Los estudios en animales proporcionan evidencia de efectos cancerígenos, mientras que los estudios en humanos sobre la exposición dietética no han demostrado una asociación consistente con el cáncer.
Estos hallazgos respaldan los esfuerzos para reducir la exposición evitable sin tratar todos los alimentos que contienen acrilamida como si tuvieran el mismo riesgo.
La acrilamida puede dañar el sistema nervioso si se expone lo suficiente. Se han informado efectos en trabajadores expuestos, por lo que este peligro no se limita a estudios con animales.
La exposición industrial puede ocurrir por absorción cutánea e inhalación. Los usuarios de acrilamida concentrada deben seguir la SDS actual y los controles de exposición adecuados en el lugar de trabajo.
Las autoridades utilizan diferentes enfoques para la reducción de acrilamida:
Unión Europea: El Reglamento (UE) 2017/2158 establece medidas de mitigación y niveles de referencia para las categorías de alimentos cubiertas.
Estados Unidos: la guía de la FDA describe posibles enfoques de reducción para productores, fabricantes y operadores de servicios de alimentos. Esas orientaciones no establecen un único nivel máximo recomendado.
Los niveles de referencia son indicadores del desempeño de la mitigación y no deben interpretarse como umbrales de seguridad universales. Las empresas deben revisar los requisitos aplicables a sus productos y mercados de destino.
Se deben seleccionar medidas para el alimento y el proceso en particular.
Preparación de la papa: Remojar o escaldar puede ayudar a reducir la formación en procesos adecuados. Escurrir y secar las rodajas empapadas antes de freír.
Punto final de cocción: Trate de obtener productos de papa de color amarillo dorado y evite que se doren o quemen excesivamente.
Pan y productos de panadería: Controle las condiciones de horneado o tostado y evite superficies innecesariamente oscuras.
Métodos de cocción: hervir o cocinar al vapor generalmente produce mucha menos acrilamida que cocinar en seco a alta temperatura.
Controles de fabricación: revise las materias primas, las recetas y las condiciones de procesamiento, luego verifique los resultados mediante un programa de pruebas adecuado.
Siga las instrucciones de cocción y mantenga la seguridad microbiológica de los alimentos al cambiar el tiempo o la temperatura. Los productos caseros o 'naturales' no tienen automáticamente menos acrilamida.
La acrilamida se forma durante el tostado del café en lugar de durante la preparación normal. Los niveles dependen de los granos y del proceso de tostado; La oscuridad del tostado por sí sola no proporciona una medición confiable.
No se debe suponer que los tuestes más claros contienen menos acrilamida que los tuestes más oscuros.
Algunos cereales tostados y sustitutos del café a base de achicoria también contienen acrilamida. El contenido de cafeína y las descripciones de los productos no deben utilizarse como sustitutos de la información específica del producto.
Generalmente se forma a partir de ingredientes naturales durante el procesamiento a alta temperatura, en lugar de agregarse deliberadamente.
No. La acrilamida es un monómero, mientras que la poliacrilamida es un polímero elaborado a partir de ella. La idoneidad del producto depende en parte de la especificación del polímero y del control del monómero residual.
La eliminación completa de todos los alimentos relevantes es difícil. Las medidas de reducción deben validarse para la receta y el proceso particulares.
La acrilamida tiene un papel industrial importante en la fabricación de polímeros y también puede formarse involuntariamente durante el procesamiento de alimentos.
Comprender su fuente, forma química y condiciones de exposición ayuda a distinguir los requisitos de manipulación industrial de la mitigación del proceso alimentario. La información precisa y los controles apropiados son importantes en ambos entornos.
Para especificaciones de acrilamida industrial y consultas sobre suministros , comuníquese con Aozun Chemical al lisa@aozunchem.com.
