Что такое акриламид?

Акриламид представляет собой органическое соединение с формулой C3H5NO и номером CAS 79-06-1 . В твердом виде это белое кристаллическое вещество без запаха.

Его производят как мономер для производства полимеров. Это же химическое вещество может непреднамеренно образовываться в некоторых продуктах во время приготовления при высокой температуре. Эти два контекста включают разные источники и условия воздействия.

Промышленное использование акриламида

Акриламид в основном используется для производства полиакриламида и сополимеров акриламида. Области применения полученных материалов включают:

• Очистка воды и сточных вод: Подходящие полимерные флокулянты.

• Производство бумаги: Технологические добавки на основе полимеров.

• Специальные рецептуры: Отборные клеи и другие полимерные продукты.

• Лабораторная работа: Полиакриламидные гели для электрофореза.

Мономер и готовый полимер имеют разные свойства. Остаточное содержание акриламида является важным фактором при выборе полимера для регулируемого применения.

Источники акриламида

За пределами промышленных предприятий важными источниками воздействия являются продукты питания и табачный дым.

В пищевых продуктах акриламид обычно образуется во время обработки или приготовления пищи. Его наличие в жареном кофе или жареном картофеле не означает, что в продукт был добавлен промышленный акриламид.

Образование акриламида

Акриламид может образовываться, когда аминокислота аспарагин реагирует с определенными сахарами при нагревании. Этот путь связан с реакцией Майяра, которая также способствует потемнению и развитию вкуса.

Образование особенно актуально для некоторых продуктов растительного происхождения, нагретых до температуры выше примерно 120°C в условиях относительно низкой влажности. Образующееся количество зависит от ингредиентов, температуры, времени и влажности.

Продукты, на которые влияет акриламид

К пищевым продуктам, обычно связанным с акриламидом, относятся:

Категория продуктов питания	Примеры	Соответствующие факторы обработки
Картофельные продукты	Картошка фри, картофельные чипсы	Состав сырья, условия жарки и подрумянивания
Хлеб и хлебобулочные изделия	Тосты, крекеры, печенье	Рецепт, время выпечки и подрумянивание поверхности.
Продукты на основе злаков	Отборные хлопья для завтрака и закуски	Ингредиенты и термическая обработка
Кофе и кофезаменители	Жареный кофе, некоторые зерновые продукты или продукты из цикория.	Сырье и профиль обжарки

Уровни варьируются в зависимости от продукта и партии. Категория или внешний вид продукта сами по себе не определяют концентрацию акриламида.

Проблемы и риски для здоровья

Акриламид и риск рака

МАИР классифицирует акриламид как вероятно канцерогенный для человека (группа 2А) . Исследования на животных предоставили доказательства канцерогенного воздействия, в то время как исследования воздействия на человека с пищей не выявили устойчивой связи с раком.

Эти результаты подтверждают усилия по снижению воздействия, которого можно избежать, без рассмотрения всех продуктов питания, содержащих акриламид, как имеющих одинаковый риск.

Акриламид и неврологические эффекты

Акриламид может повредить нервную систему при достаточном воздействии. Сообщалось о воздействии на рабочих, подвергшихся воздействию, поэтому эта опасность не ограничивается исследованиями на животных.

Промышленное воздействие может происходить при попадании через кожу и при вдыхании. Пользователи концентрированного акриламида должны соблюдать действующие паспорта безопасности и соответствующие меры контроля воздействия на рабочем месте.

Нормативные меры и рекомендации

Власти используют разные подходы к снижению содержания акриламида:

• Европейский Союз: Регламент (ЕС) 2017/2158 устанавливает меры по смягчению последствий и контрольные уровни для охватываемых категорий продуктов питания.

• США: Руководство FDA описывает возможные подходы к снижению выбросов для производителей, производителей и операторов общественного питания. Это руководство не устанавливает единого максимального рекомендуемого уровня.

Контрольные уровни являются индикаторами эффективности смягчения последствий и не должны интерпретироваться как универсальные пороговые значения безопасности. Предприятиям следует пересмотреть требования, применимые к их продуктам и рынкам назначения.

Минимизация содержания акриламида в продуктах питания

Меры следует выбирать для конкретного продукта питания и процесса.

• Подготовка картофеля: Замачивание или бланширование могут помочь уменьшить образование картофеля в соответствующих процессах. Перед жаркой слейте воду и высушите пропитанные ломтики.

• Конечный результат приготовления: стремитесь к золотисто-желтым продуктам из картофеля и избегайте чрезмерного подрумянивания или подгорания.

• Хлеб и хлебобулочные изделия: контролируйте условия выпечки или поджаривания и избегайте излишне темных поверхностей.

• Способы приготовления: при кипячении или приготовлении на пару обычно образуется гораздо меньше акриламида, чем при сухом приготовлении при высокой температуре.

• Производственный контроль: проверьте сырье, рецепты и условия обработки, а затем проверьте результаты с помощью соответствующей программы тестирования.

Следуйте инструкциям по приготовлению и соблюдайте микробиологическую безопасность пищевых продуктов при изменении времени или температуры. Домашние или «натуральные» продукты не содержат автоматически меньше акриламида.

Акриламид в кофе и альтернативах кофе

Акриламид образуется во время обжарки кофе, а не при обычном заваривании. Уровни зависят от зерен и процесса обжарки; Сама по себе темнота обжаривания не обеспечивает надежных измерений.

Не следует считать, что более светлая обжарка содержит меньше акриламида, чем более темная обжарка.

Некоторые жареные злаки и заменители кофе на основе цикория также содержат акриламид. Содержание кофеина и описания продуктов не должны использоваться вместо информации о конкретном продукте.

Часто задаваемые вопросы

Акриламид намеренно добавляется в такие продукты, как кофе или картофельные чипсы?

Обычно он образуется из натуральных ингредиентов в ходе высокотемпературной обработки, а не добавляется намеренно.

Полиакриламид — это то же самое, что акриламид?

Нет. Акриламид — это мономер, а полиакриламид — это полимер, изготовленный из него. Пригодность продукта частично зависит от спецификации полимера и контроля остаточного мономера.

Можно ли полностью исключить акриламид из приготовленной пищи?

Полное исключение всех соответствующих продуктов затруднено. Меры по снижению должны быть подтверждены для конкретного рецепта и процесса.

Заключение

Акриламид играет важную промышленную роль в производстве полимеров, а также может образовываться непреднамеренно во время обработки пищевых продуктов.

Понимание его источника, химической формы и условий воздействия помогает отличить требования к промышленному обращению от смягчения последствий в пищевых процессах. Точная информация и соответствующий контроль важны в обоих случаях.

Для получения технических характеристик промышленного акриламида и запросов на поставку обращайтесь в компанию Aozun Chemical по адресу: lisa@aozunchem.com.