Acrylamide হল একটি জৈব যৌগ যার সূত্র C3H5NO এবং CAS নম্বর 79-06-1 । এর কঠিন আকারে, এটি একটি সাদা, গন্ধহীন স্ফটিক উপাদান।
এটি পলিমার উত্পাদনের জন্য মনোমার হিসাবে তৈরি করা হয়। একই রাসায়নিক উচ্চ-তাপমাত্রায় রান্নার সময় কিছু খাবারে অনিচ্ছাকৃতভাবে তৈরি হতে পারে। এই দুটি প্রসঙ্গে বিভিন্ন উত্স এবং এক্সপোজার শর্ত জড়িত।
Acrylamide প্রধানত polyacrylamide এবং acrylamide copolymers তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। ফলস্বরূপ উপকরণগুলির অ্যাপ্লিকেশনগুলির মধ্যে রয়েছে:
জল এবং বর্জ্য জল চিকিত্সা: উপযুক্ত পলিমার flocculants.
কাগজ উৎপাদন: পলিমার-ভিত্তিক প্রক্রিয়াকরণ সহায়ক।
বিশেষত্ব ফর্মুলেশন: নির্বাচিত আঠালো এবং অন্যান্য পলিমার পণ্য।
পরীক্ষাগারের কাজ: ইলেক্ট্রোফোরসিসের জন্য পলিঅ্যাক্রিলামাইড জেল।
মনোমার এবং সমাপ্ত পলিমারের বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য রয়েছে। একটি নিয়ন্ত্রিত অ্যাপ্লিকেশনের জন্য একটি পলিমার নির্বাচন করার সময় অবশিষ্ট অ্যাক্রিলামাইড সামগ্রী একটি গুরুত্বপূর্ণ বিবেচনা।
শিল্প পরিবেশের বাইরে, খাদ্য এবং তামাকের ধোঁয়া এক্সপোজারের গুরুত্বপূর্ণ উত্স।
খাদ্যে, অ্যাক্রিলামাইড সাধারণত প্রক্রিয়াকরণ বা রান্নার সময় গঠিত হয়। রোস্টেড কফি বা ভাজা আলুতে এর উপস্থিতির অর্থ এই নয় যে পণ্যটিতে শিল্প অ্যাক্রিলামাইড যোগ করা হয়েছিল।
অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হতে পারে যখন অ্যামিনো অ্যাসিড অ্যাসপারাজিন গরম করার সময় নির্দিষ্ট শর্করার সাথে বিক্রিয়া করে। এই পথটি Maillard প্রতিক্রিয়ার সাথে যুক্ত, যা বাদামী এবং স্বাদ বিকাশে অবদান রাখে।
গঠন বিশেষভাবে প্রাসঙ্গিক কিছু উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাবারে যা তুলনামূলকভাবে কম আর্দ্রতার অধীনে প্রায় 120 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে গরম করা হয়। গঠিত পরিমাণ উপাদান, তাপমাত্রা, সময় এবং আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে।
সাধারণত অ্যাক্রিলামাইডের সাথে যুক্ত খাবারের মধ্যে রয়েছে:
| খাদ্য বিভাগ | উদাহরণ | প্রাসঙ্গিক প্রক্রিয়াকরণ কারণ |
|---|---|---|
| আলু পণ্য | ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, আলু চিপস | কাঁচামালের গঠন, ভাজার অবস্থা এবং বাদামি করা |
| রুটি এবং বেকারি পণ্য | টোস্ট, ক্র্যাকার, বিস্কুট | রেসিপি, বেকিং সময় এবং পৃষ্ঠ ব্রাউনিং |
| সিরিয়াল ভিত্তিক খাবার | নির্বাচিত প্রাতঃরাশের সিরিয়াল এবং স্ন্যাকস | উপাদান এবং তাপ প্রক্রিয়াকরণ |
| কফি এবং কফির বিকল্প | ভাজা কফি, নির্দিষ্ট সিরিয়াল বা চিকোরি পণ্য | কাঁচামাল এবং রোস্টিং প্রোফাইল |
পণ্য এবং ব্যাচের মধ্যে মাত্রা পরিবর্তিত হয়। খাদ্য বিভাগ বা চেহারা একা একটি অ্যাক্রিলামাইড ঘনত্ব স্থাপন করে না।
IARC অ্যাক্রিলামাইডকে মানুষের জন্য সম্ভবত কার্সিনোজেনিক হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে (গ্রুপ 2A) । পশু অধ্যয়ন কার্সিনোজেনিক প্রভাবের প্রমাণ দেয়, যখন খাদ্যতালিকাগত এক্সপোজারের মানব গবেষণায় ক্যান্সারের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ সম্পর্ক দেখায়নি।
এই ফলাফলগুলি অ্যাক্রিলামাইডযুক্ত প্রতিটি খাবারকে একই ঝুঁকি হিসাবে বিবেচনা না করে পরিহারযোগ্য এক্সপোজার কমানোর প্রচেষ্টাকে সমর্থন করে।
অ্যাক্রিলামাইড পর্যাপ্ত এক্সপোজারে স্নায়ুতন্ত্রের ক্ষতি করতে পারে। উদ্ভাসিত কর্মীদের মধ্যে প্রভাবগুলি রিপোর্ট করা হয়েছে, তাই এই বিপত্তি শুধুমাত্র প্রাণী অধ্যয়নের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়।
ইন্ডাস্ট্রিয়াল এক্সপোজার ত্বক শোষণ এবং ইনহেলেশন মাধ্যমে ঘটতে পারে। ঘনীভূত অ্যাক্রিলামাইড ব্যবহারকারীদের বর্তমান এসডিএস এবং উপযুক্ত কর্মক্ষেত্র এক্সপোজার নিয়ন্ত্রণ অনুসরণ করা উচিত।
কর্তৃপক্ষ অ্যাক্রিলামাইড হ্রাস করার জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি ব্যবহার করে:
ইউরোপীয় ইউনিয়ন: রেগুলেশন (EU) 2017/2158 কভার করা খাবারের বিভাগগুলির জন্য প্রশমনের ব্যবস্থা এবং বেঞ্চমার্ক স্তরগুলি স্থাপন করে৷
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র: FDA নির্দেশিকা উত্পাদক, নির্মাতা এবং খাদ্য-পরিষেবা অপারেটরদের জন্য সম্ভাব্য হ্রাস পদ্ধতির বর্ণনা করে এই নির্দেশিকা একটি সর্বোচ্চ প্রস্তাবিত স্তর স্থাপন করে না।
বেঞ্চমার্ক স্তরগুলি প্রশমন কার্যক্ষমতার সূচক এবং সর্বজনীন নিরাপত্তা থ্রেশহোল্ড হিসাবে ব্যাখ্যা করা উচিত নয়। ব্যবসার তাদের পণ্য এবং গন্তব্য বাজারের জন্য প্রযোজ্য প্রয়োজনীয়তা পর্যালোচনা করা উচিত।
নির্দিষ্ট খাদ্য এবং প্রক্রিয়ার জন্য ব্যবস্থা নির্বাচন করা উচিত।
আলু তৈরি: ভেজানো বা ব্লাঞ্চিং উপযুক্ত প্রক্রিয়ায় গঠন কমাতে সাহায্য করতে পারে। ভাজার আগে ভেজানো টুকরোগুলো শুকিয়ে নিন।
রান্নার শেষ পয়েন্ট: সোনালি-হলুদ আলু পণ্যের জন্য লক্ষ্য করুন এবং অতিরিক্ত বাদামী বা পোড়া এড়ান।
রুটি এবং বেকারি পণ্য: বেকিং বা টোস্টিং অবস্থা নিয়ন্ত্রণ করুন এবং অপ্রয়োজনীয়ভাবে অন্ধকার পৃষ্ঠ এড়িয়ে চলুন।
রান্নার পদ্ধতি: ফুটানো বা বাষ্প সাধারণত শুকনো, উচ্চ-তাপমাত্রার রান্নার তুলনায় অনেক কম অ্যাক্রিলামাইড তৈরি করে।
উত্পাদন নিয়ন্ত্রণ: কাঁচামাল, রেসিপি এবং প্রক্রিয়াকরণ শর্ত পর্যালোচনা করুন, তারপর একটি উপযুক্ত পরীক্ষার প্রোগ্রামের মাধ্যমে ফলাফল যাচাই করুন।
রান্নার নির্দেশাবলী অনুসরণ করুন এবং সময় বা তাপমাত্রা পরিবর্তন করার সময় মাইক্রোবায়োলজিক্যাল খাদ্য নিরাপত্তা বজায় রাখুন। বাড়িতে তৈরি বা 'প্রাকৃতিক' পণ্যে স্বয়ংক্রিয়ভাবে অ্যাক্রিলামাইড কম হয় না।
সাধারণ চোলাইয়ের পরিবর্তে কফি রোস্ট করার সময় অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হয়। স্তরগুলি মটরশুটি এবং রোস্টিং প্রক্রিয়ার উপর নির্ভর করে; রোস্ট অন্ধকার একা একটি নির্ভরযোগ্য পরিমাপ প্রদান করে না.
হালকা রোস্টে গাঢ় রোস্টের চেয়ে কম অ্যাক্রিলামাইড থাকে বলে ধরে নেওয়া উচিত নয়।
কিছু রোস্ট করা সিরিয়াল এবং চিকোরি-ভিত্তিক কফির বিকল্পেও অ্যাক্রিলামাইড থাকে। ক্যাফেইন সামগ্রী এবং পণ্যের বিবরণ পণ্য-নির্দিষ্ট তথ্যের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা উচিত নয়।
এটি সাধারণত ইচ্ছাকৃতভাবে যোগ করার পরিবর্তে উচ্চ-তাপমাত্রা প্রক্রিয়াকরণের সময় প্রাকৃতিকভাবে ঘটে যাওয়া উপাদান থেকে তৈরি হয়।
না। অ্যাক্রিলামাইড একটি মনোমার, যখন পলিঅ্যাক্রিলামাইড এটি থেকে তৈরি একটি পলিমার। পণ্যের উপযুক্ততা আংশিকভাবে পলিমার স্পেসিফিকেশন এবং অবশিষ্ট মনোমার নিয়ন্ত্রণের উপর নির্ভর করে।
সমস্ত প্রাসঙ্গিক খাবার জুড়ে সম্পূর্ণ নির্মূল করা কঠিন। হ্রাস ব্যবস্থা নির্দিষ্ট রেসিপি এবং প্রক্রিয়ার জন্য যাচাই করা উচিত।
পলিমার উত্পাদনে অ্যাক্রিলামাইডের একটি গুরুত্বপূর্ণ শিল্প ভূমিকা রয়েছে এবং এটি খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের সময় অনিচ্ছাকৃতভাবে গঠন করতে পারে।
এর উত্স, রাসায়নিক ফর্ম এবং এক্সপোজার অবস্থা বোঝা খাদ্য-প্রক্রিয়া প্রশমন থেকে শিল্প পরিচালনার প্রয়োজনীয়তাগুলিকে আলাদা করতে সহায়তা করে। উভয় সেটিংসেই সঠিক তথ্য এবং উপযুক্ত নিয়ন্ত্রণ গুরুত্বপূর্ণ।
জন্য ইন্ডাস্ট্রিয়াল অ্যাক্রিলামাইড স্পেসিফিকেশন এবং সরবরাহের অনুসন্ধানের , Aozun কেমিক্যাল-এ যোগাযোগ করুন lisa@aozunchem.com.
