الأكريلاميد هو مركب عضوي له الصيغة C3H5NO ورقم CAS 79-06-1 . وهو في حالته الصلبة عبارة عن مادة بلورية بيضاء عديمة الرائحة.
يتم تصنيعه كمونومر لإنتاج البوليمر. يمكن أيضًا أن تتشكل المادة الكيميائية نفسها عن غير قصد في بعض الأطعمة أثناء الطهي على درجة حرارة عالية. يتضمن هذان السياقان مصادر وظروف تعرض مختلفة.
يستخدم الأكريلاميد بشكل رئيسي في تصنيع بوليمرات بولي أكريلاميد والأكريلاميد المشتركة. وتشمل تطبيقات المواد الناتجة ما يلي:
معالجة المياه ومياه الصرف الصحي: مواد ندفة بوليمرية مناسبة.
صناعة الورق: مساعدات المعالجة القائمة على البوليمر.
تركيبات متخصصة: مواد لاصقة مختارة ومنتجات بوليمر أخرى.
العمل المختبري: المواد الهلامية بولي أكريلاميد للترحيل الكهربائي.
المونومر والبوليمر النهائي لهما خصائص مختلفة. يعد محتوى الأكريلاميد المتبقي أحد الاعتبارات المهمة عند اختيار البوليمر لتطبيق منظم.
خارج البيئات الصناعية، يعد دخان الطعام والتبغ من المصادر المهمة للتعرض.
في الطعام، تتشكل مادة الأكريلاميد بشكل عام أثناء المعالجة أو الطهي. ووجودها في القهوة المحمصة أو البطاطس المقلية لا يعني إضافة مادة الأكريلاميد الصناعية إلى المنتج.
يمكن أن يتشكل الأكريلاميد عندما يتفاعل الحمض الأميني الأسباراجين مع سكريات معينة أثناء التسخين. يرتبط هذا المسار بتفاعل ميلارد، والذي يساهم أيضًا في اكتساب اللون البني وتطوير النكهة.
يكون التكوين ذو أهمية خاصة في بعض الأطعمة النباتية التي يتم تسخينها فوق 120 درجة مئوية تقريبًا في ظل ظروف رطوبة منخفضة نسبيًا. تعتمد الكمية المتكونة على المكونات ودرجة الحرارة والوقت والرطوبة.
تشمل الأطعمة المرتبطة عادةً بالأكريلاميد ما يلي:
| فئات الأغذية، | أمثلة على | عوامل المعالجة ذات الصلة |
|---|---|---|
| منتجات البطاطس | بطاطا مقلية، رقائق البطاطس | تكوين المواد الخام وظروف القلي والتحمير |
| منتجات الخبز والمخابز | الخبز المحمص والمفرقعات والبسكويت | الوصفة ووقت الخبز وتحمير السطح |
| الأطعمة التي تعتمد على الحبوب | حبوب الإفطار والوجبات الخفيفة المختارة | المكونات والمعالجة الحرارية |
| القهوة وبدائل القهوة | القهوة المحمصة، وبعض أنواع الحبوب أو منتجات الهندباء | المواد الخام وملف التحميص |
تختلف المستويات بين المنتجات والدفعات. فئة الطعام أو المظهر وحده لا يحدد تركيز مادة الأكريلاميد.
تصنف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان مادة الأكريلاميد على أنها مادة مسرطنة محتملة للإنسان (المجموعة 2 أ) . توفر الدراسات التي أجريت على الحيوانات دليلاً على التأثيرات المسببة للسرطان، في حين لم تظهر الدراسات البشرية للتعرض الغذائي وجود ارتباط ثابت بالسرطان.
تدعم هذه النتائج الجهود المبذولة لتقليل التعرض الذي يمكن تجنبه دون معالجة كل الأطعمة التي تحتوي على مادة الأكريلاميد على أنها تنطوي على نفس المخاطر.
يمكن لمادة الأكريلاميد أن تلحق الضرر بالجهاز العصبي عند التعرض لها بشكل كافٍ. تم الإبلاغ عن التأثيرات على العمال المعرضين، لذا فإن هذا الخطر لا يقتصر على الدراسات التي أجريت على الحيوانات.
يمكن أن يحدث التعرض الصناعي من خلال امتصاص الجلد واستنشاقه. يجب على مستخدمي مادة الأكريلاميد المركزة اتباع قواعد بيانات السلامة (SDS) الحالية وضوابط التعرض المناسبة في مكان العمل.
تستخدم السلطات أساليب مختلفة للحد من مادة الأكريلاميد:
الاتحاد الأوروبي: تحدد اللائحة (الاتحاد الأوروبي) 2017/2158 تدابير التخفيف والمستويات المرجعية لفئات الأغذية المشمولة.
الولايات المتحدة: تصف إرشادات إدارة الغذاء والدواء طرق التخفيض الممكنة للمزارعين والمصنعين ومشغلي الخدمات الغذائية. لا يحدد هذا التوجيه مستوى أقصى موصى به.
تعتبر المستويات المعيارية مؤشرات لأداء التخفيف ولا ينبغي تفسيرها على أنها عتبات أمان عالمية. يجب على الشركات مراجعة المتطلبات المطبقة على منتجاتها والأسواق المقصودة.
ينبغي اختيار التدابير للأغذية والعملية المعينة.
تحضير البطاطس: يمكن أن يساعد النقع أو السلق في تقليل تكوين البطاطس في العمليات المناسبة. يُصفّى ويُجفف الشرائح المنقوعة قبل القلي.
نقطة النهاية للطهي: استهدف الحصول على منتجات البطاطس ذات اللون الأصفر الذهبي وتجنب تحميرها أو حرقها بشكل مفرط.
الخبز ومنتجات المخابز: التحكم في ظروف الخبز أو التحميص وتجنب الأسطح الداكنة دون داع.
طرق الطهي: ينتج عن الغليان أو التبخير عمومًا كمية أقل من مادة الأكريلاميد مقارنة بالطهي الجاف ذي درجة الحرارة العالية.
ضوابط التصنيع: مراجعة المواد الخام والوصفات وشروط التصنيع، ثم التحقق من النتائج من خلال برنامج اختبار مناسب.
اتبع تعليمات الطهي وحافظ على سلامة الغذاء الميكروبيولوجي عند تغيير الوقت أو درجة الحرارة. لا تحتوي المنتجات محلية الصنع أو 'الطبيعية' تلقائيًا على نسبة أقل من مادة الأكريلاميد.
تتشكل مادة الأكريلاميد أثناء تحميص القهوة بدلاً من عملية التخمير العادية. تعتمد المستويات على الحبوب وعملية التحميص؛ الظلام المشوي وحده لا يوفر قياسًا موثوقًا به.
لا ينبغي افتراض أن التحميص الأخف يحتوي على كمية أقل من مادة الأكريلاميد مقارنة بالتحميص الداكن.
تحتوي بعض الحبوب المحمصة وبدائل القهوة المصنوعة من الهندباء أيضًا على مادة الأكريلاميد. لا ينبغي استخدام محتوى الكافيين وأوصاف المنتج كبدائل للمعلومات الخاصة بالمنتج.
ويتكون بشكل عام من مكونات طبيعية أثناء المعالجة بدرجة حرارة عالية، بدلاً من إضافتها عمداً.
رقم الأكريلاميد هو مونومر، في حين أن بولي أكريلاميد هو بوليمر مصنوع منه. تعتمد ملاءمة المنتج جزئيًا على مواصفات البوليمر والتحكم في المونومر المتبقي.
من الصعب التخلص التام من جميع الأطعمة ذات الصلة. ينبغي التحقق من صحة تدابير التخفيض للوصفة والعملية المعينة.
تلعب مادة الأكريلاميد دورًا صناعيًا مهمًا في تصنيع البوليمر ويمكن أن تتشكل أيضًا عن غير قصد أثناء معالجة الأغذية.
يساعد فهم مصدره وشكله الكيميائي وظروف التعرض في التمييز بين متطلبات المعالجة الصناعية وتخفيف العمليات الغذائية. تعتبر المعلومات الدقيقة والضوابط المناسبة مهمة في كلا الإعدادين.
للحصول على مواصفات مادة الأكريلاميد الصناعية والاستفسارات عن التوريد ، اتصل بـ Aozun Chemical على lisa@aozunchem.com.
