Visualizações: 11 Autor: Editor do site Horário de publicação: 19/05/2023 Origem: Site
A acrilamida é um composto orgânico com a fórmula C3H5NO e número CAS 79-06-1 . Na sua forma sólida, é um material cristalino branco e inodoro.
É fabricado como monômero para produção de polímeros. O mesmo produto químico também pode se formar involuntariamente em certos alimentos durante o cozimento em alta temperatura. Esses dois contextos envolvem diferentes fontes e condições de exposição.
A acrilamida é usada principalmente para fabricar copolímeros de poliacrilamida e acrilamida. As aplicações dos materiais resultantes incluem:
Tratamento de água e águas residuais: Floculantes poliméricos adequados.
Fabricação de papel: Auxiliares de processamento à base de polímeros.
Formulações especiais: Adesivos selecionados e outros produtos poliméricos.
Trabalhos laboratoriais: Géis de poliacrilamida para eletroforese.
O monômero e o polímero acabado possuem propriedades diferentes. O conteúdo residual de acrilamida é uma consideração importante ao selecionar um polímero para uma aplicação regulamentada.
Fora dos ambientes industriais, a fumaça dos alimentos e do tabaco são importantes fontes de exposição.
Nos alimentos, a acrilamida é geralmente formada durante o processamento ou cozimento. Sua presença no café torrado ou na batata frita não significa que tenha sido adicionada acrilamida industrial ao produto.
A acrilamida pode se formar quando o aminoácido asparagina reage com certos açúcares durante o aquecimento. Essa via está associada à reação de Maillard, que também contribui para o escurecimento e o desenvolvimento do sabor.
A formação é particularmente relevante em alguns alimentos vegetais aquecidos acima de aproximadamente 120°C sob condições de umidade relativamente baixa. A quantidade formada depende dos ingredientes, temperatura, tempo e umidade.
Os alimentos comumente associados à acrilamida incluem:
| Categoria de alimentos | Exemplos | Fatores de processamento relevantes |
|---|---|---|
| Produtos de batata | Batatas fritas, batatas fritas | Composição da matéria-prima, condições de fritura e escurecimento |
| Pães e produtos de panificação | Torradas, biscoitos, biscoitos | Receita, tempo de cozimento e escurecimento da superfície |
| Alimentos à base de cereais | Cereais matinais e lanches selecionados | Ingredientes e processamento térmico |
| Café e substitutos do café | Café torrado, certos cereais ou produtos de chicória | Matérias-primas e perfil de torrefação |
Os níveis variam entre produtos e lotes. A categoria ou aparência do alimento por si só não estabelece uma concentração de acrilamida.
A IARC classifica a acrilamida como provavelmente cancerígena para humanos (Grupo 2A) . Os estudos em animais fornecem evidências de efeitos cancerígenos, enquanto os estudos em humanos sobre a exposição alimentar não demonstraram uma associação consistente com o cancro.
Estas descobertas apoiam os esforços para reduzir a exposição evitável sem tratar todos os alimentos que contêm acrilamida como tendo o mesmo risco.
A acrilamida pode danificar o sistema nervoso com exposição suficiente. Foram relatados efeitos em trabalhadores expostos, portanto este perigo não está limitado a estudos em animais.
A exposição industrial pode ocorrer por absorção e inalação pela pele. Os usuários de acrilamida concentrada devem seguir a FDS atual e os controles apropriados de exposição no local de trabalho.
As autoridades utilizam diferentes abordagens para a redução da acrilamida:
União Europeia: O Regulamento (UE) 2017/2158 estabelece medidas de mitigação e níveis de referência para as categorias de alimentos abrangidas.
Estados Unidos: As orientações da FDA descrevem possíveis abordagens de redução para produtores, fabricantes e operadores de serviços alimentares. Essa orientação não estabelece um único nível máximo recomendado.
Os níveis de referência são indicadores do desempenho da mitigação e não devem ser interpretados como limiares de segurança universais. As empresas devem rever os requisitos aplicáveis aos seus produtos e mercados de destino.
As medidas devem ser selecionadas para o alimento e processo específicos.
Preparação da batata: A imersão ou branqueamento pode ajudar a reduzir a formação em processos adequados. Escorra e seque as fatias encharcadas antes de fritar.
Ponto final de cozimento: Procure produtos de batata amarelo-dourado e evite escurecimento ou queima excessiva.
Pão e produtos de panificação: Controle as condições de cozimento ou torragem e evite superfícies desnecessariamente escuras.
Métodos de cozimento: Ferver ou cozinhar no vapor geralmente produz muito menos acrilamida do que cozinhar a seco em alta temperatura.
Controles de fabricação: Revise as matérias-primas, receitas e condições de processamento e, em seguida, verifique os resultados por meio de um programa de testes apropriado.
Siga as instruções de cozimento e mantenha a segurança microbiológica dos alimentos ao alterar o tempo ou a temperatura. Produtos caseiros ou “naturais” não têm automaticamente baixo teor de acrilamida.
A acrilamida se forma durante a torrefação do café, em vez da preparação normal. Os níveis dependem dos grãos e do processo de torra; a escuridão torrada por si só não fornece uma medição confiável.
Não se deve presumir que torradas mais claras contenham menos acrilamida do que torradas mais escuras.
Alguns cereais torrados e substitutos do café à base de chicória também contêm acrilamida. O conteúdo de cafeína e as descrições dos produtos não devem ser usados como substitutos de informações específicas do produto.
Geralmente se forma a partir de ingredientes naturais durante o processamento em alta temperatura, em vez de ser adicionado deliberadamente.
Não. A acrilamida é um monômero, enquanto a poliacrilamida é um polímero feito a partir dele. A adequação do produto depende parcialmente da especificação do polímero e do controle do monômero residual.
A eliminação completa de todos os alimentos relevantes é difícil. As medidas de redução devem ser validadas para a receita e processo específicos.
A acrilamida tem um papel industrial importante na fabricação de polímeros e também pode formar-se involuntariamente durante o processamento de alimentos.
Compreender a sua origem, forma química e condições de exposição ajuda a distinguir os requisitos de manuseamento industrial da mitigação do processo alimentar. Informações precisas e controles apropriados são importantes em ambos os ambientes.
Para especificações industriais de acrilamida e dúvidas sobre fornecimento , entre em contato com a Aozun Chemical em lisa@aozunchem.com.
